公用廚房設(shè)備選擇配置的重要性

隨著社會的快速發(fā)展，人們快節(jié)奏的生活及品位化的趨向?qū)Σ惋嫎I(yè)服務(wù)提出了更高的要求，不僅要求出菜快，還要色、香、味、形、營養(yǎng)無可挑別，對公用廚房的烹調(diào)技藝提出了近于苛刻的技術(shù)要求，也對廚房設(shè)計和設(shè)備配置有了更高的要求，首先就體現(xiàn)在對廚房設(shè)備的要求上。

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隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種廚房設(shè)備都在應(yīng)用先進的科學(xué)技術(shù)，過去用一臺鍋灶烹制所有主副食的時代已經(jīng)過去去，廚房設(shè)備技術(shù)進入專業(yè)化、多樣化、高效化、智能化的時代。廚房設(shè)備種類型號繁多，而且許多廚房設(shè)備專業(yè)專用，尤其是主食加工設(shè)備，沒有互換兼用性，缺一種設(shè)備就缺少一種工藝功能，因此，選擇配置廚房設(shè)備就更加重要。

(1)選用廚房設(shè)備是策劃設(shè)計的首要問題。工欲善其事，必先利其器。在廚房策劃設(shè)計時會出現(xiàn)以下情況:經(jīng)營者不提出設(shè)備清單，只說明大致要求;">

(2)廚房設(shè)備決定廚房設(shè)計方案。廚房設(shè)計方案要符合經(jīng)營規(guī)劃和工藝的要求，要與廚房布局及技術(shù)基礎(chǔ)相適應(yīng)。所有的技術(shù)要求都要通過廚房設(shè)備選配和布局設(shè)計來實現(xiàn)。廚房設(shè)計方案的優(yōu)劣主要取決于廚房設(shè)備選配和布局設(shè)計，廚房設(shè)備選配錯誤就是不合格的方案。

(3)廚房設(shè)備決定廚房工藝功能。明確了實際餐品的工藝要求、產(chǎn)能需要、變通功能的要求，確定實際需要的廚房設(shè)備的種類、型號、數(shù)量，才能選擇最合適的廚房設(shè)備。但是，根據(jù)實際需要和具體情況，還要考慮環(huán)境條件、經(jīng)濟實力、決策意愿是否允許的問題，這就需要設(shè)計人員與經(jīng)營者協(xié)商。當需要與實際有矛盾時，只能變通設(shè)計。變通設(shè)計也需要符合選擇原則，正確選配各種設(shè)備。

(4)廚房房設(shè)備決定廚房工作效率。選用合適的廚房設(shè)備，廚師工作得心應(yīng)手，才會提高工作效率。如果設(shè)備選用的種類、型號、功能不適應(yīng)實際工作需要，則則必然會影響工作效率。

(5)廚房設(shè)備決定廚房運營效益。廚房設(shè)備有許多技術(shù)指標，有能耗、可靠性、質(zhì)量、維修等。選購時把不住技術(shù)關(guān)，必然誤事，增加能耗。

廚房設(shè)備選配

選擇廚房設(shè)備是廚房建設(shè)都要經(jīng)歷的過程，要根據(jù)經(jīng)營者的需求進行選擇。廚房設(shè)備不是一步就可以選擇到位的，由于設(shè)計人員與使用人員所處角度不同，在策劃、設(shè)計、實際采購等不同階段，考慮的重點也在不斷遞進。

(1)廚房設(shè)備選配階段劃分

廚房設(shè)計人員在選配廚房設(shè)備時要分成兩個階段，即粗選與精選。完成廚房設(shè)備配置也要分成設(shè)計選配與設(shè)備選購階段。

1)粗選:設(shè)計人員在廚房策劃時，根據(jù)甲方要求或根據(jù)實際需要，先要粗選廚房設(shè)備，也就是根據(jù)設(shè)計原則和經(jīng)過計算，初步選擇一些設(shè)備，保證配套設(shè)備與房確定的工藝功能相匹配。

2)精選:在設(shè)計時，由于環(huán)境條件限制和實際搭配的需要，還要進行設(shè)備型號、數(shù)量、外形尺寸的調(diào)整，這就是精選。在實際設(shè)計中.，與經(jīng)營者協(xié)調(diào)意見之后再調(diào)整設(shè)備是必需的，最后才能達到布局合理、流程順暢、滿足經(jīng)營要求的優(yōu)化設(shè)計。

3)設(shè)計選配:在廚房策劃設(shè)計階段，主要根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃的工藝功能需求、食品安全規(guī)范和枝術(shù)指標配套原則進行設(shè)備種類、型號、數(shù)量的選配。

4)設(shè)備選購:在廚房設(shè)計方案確定之后，所需要的廚房設(shè)備型號、數(shù)量已經(jīng)確定，廚房管理人員考慮多方面因素，例如，設(shè)備性能、質(zhì)量、價格、功耗、使用壽命、造型、檔次、火力、能耗、安全可靠性、維修等參數(shù)，來進行設(shè)備選購。

科學(xué)合理的廚房設(shè)備選配原則是設(shè)備選購的基礎(chǔ)。在廚房設(shè)計時只有設(shè)計選配正確，設(shè)備選購才能優(yōu)化性價比，優(yōu)中選優(yōu)。

(2)廚房設(shè)備選配程序

廚房管理人員和廚房設(shè)計人員設(shè)計廚房房時都要從選擇設(shè)備開始，也就是開一個什么樣的店，配一個多大的廚房，要用什么設(shè)備的問題。一般是按程序進行。

1)要根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃確定廚房規(guī)模檔次、類別、菜系、工藝要求，確定需要選用的配套設(shè)備。廚房管理人員會提出一個粗略的設(shè)備要求，設(shè)計人員也會有一個初步的設(shè)備選配計劃，這就是設(shè)備粗選階段。

2)根據(jù)國家與地方法規(guī)的具體要求配齊確保食品安全的設(shè)備。

3)根據(jù)經(jīng)營的菜系、工藝要求、風格特色選用專用的配套設(shè)備。

4)根據(jù)就餐人數(shù)和經(jīng)營的菜系確定所需要的設(shè)備種類、型號和數(shù)量。

5)在主要設(shè)備選定后，還需要選擇滿足功能需要的配套設(shè)備。比如，確定了所需要的灶臺種類、型號和數(shù)量后，還需要選擇與之配套的調(diào)料臺、打荷臺、切配工作臺、水池、冰柜等套設(shè)備。

6)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模檔次、廚房環(huán)境確定設(shè)備的檔次，如種類型號、材質(zhì)等。

7)在設(shè)計中還需要根據(jù)環(huán)境條件調(diào)整設(shè)備型號、數(shù)量和尺寸，完成廚房設(shè)備布局方案，交審查。

8)設(shè)計方案確定后就可以進入設(shè)備選購階段了。

9)在廚房施工完成后，還要對廚房進行復(fù)尺，確定所有選定的設(shè)備可以順利安裝，如果化較大，就需要再次調(diào)整設(shè)備。

粵有廚房設(shè)備：http://www.yychuye.com/news/show_56.htm