提高餐品質(zhì)量、餐品開(kāi)發(fā)熱情、廚房運(yùn)作效率、廚房效益，最關(guān)鍵的場(chǎng)所是廚房。由于公用廚房類(lèi)別要求和結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的，要求不盡相同，加上設(shè)計(jì)人員考慮問(wèn)題的角度、深度不同，思路不同，廚房布局設(shè)計(jì)差異也很大，以至于n個(gè)人能設(shè)計(jì)出n+x個(gè)方案。n+x個(gè)方案不可能都是最優(yōu)方案，只有一個(gè)是最好的方案，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房布局設(shè)計(jì)是保證工作流程順楊高效的最關(guān)健、最重要的環(huán)節(jié)，具有長(zhǎng)遠(yuǎn)影響。

(1)決定運(yùn)行效率

雖然各種工作流程沒(méi)有標(biāo)注在圖紙上，但是策劃設(shè)計(jì)處處都是以流程順序?yàn)樵瓌t的。各類(lèi)廚房千差萬(wàn)別，設(shè)計(jì)人員的思路大不一樣，設(shè)計(jì)水平也有差異，能否保證工作流程的運(yùn)行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計(jì)上。要達(dá)到工作流程順暢的指標(biāo)，必須認(rèn)真分析，優(yōu)中選優(yōu)，縮短距離，簡(jiǎn)化流程。廚房布局設(shè)計(jì)是一種軟科學(xué)，主要靠思路和設(shè)計(jì)技技巧，不需要增加投資就可以增加廚房功能，提高工作作效率。

(2)決定配套系統(tǒng)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)程序各環(huán)節(jié)是有機(jī)地聯(lián)系在一起的，相相互牽制。區(qū)域域劃分、通道設(shè)置、工作作間分割、設(shè)備布局與水電、排煙等輔助設(shè)施都密切關(guān)聯(lián)，其中一項(xiàng)變更，就要牽動(dòng)其他各項(xiàng)也發(fā)生變動(dòng)在廚房結(jié)構(gòu)和大小已經(jīng)確定的情況下，設(shè)備決定工作間面積大小，工作作間間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設(shè)置，如果設(shè)備布局變化，則水電、排煙等輔助設(shè)施也要做相應(yīng)的變動(dòng)、因此必須反復(fù)斟酌，多次調(diào)整，不可能一步到位。

(3)決定廚房的應(yīng)有功功能

廚房應(yīng)具備的整體配套功能主要取決于廚房布局設(shè)計(jì)。廚房有大有小，但是基本功能一項(xiàng)也不能少。只有考慮周到才能設(shè)計(jì)周到，周到的思考、合理的取舍及空間的充分利用，可以保證廚房具備完整的功能。即使廚房太小，不能設(shè)工作間，也要設(shè)計(jì)應(yīng)有的功能部位，即按工作流程、工藝步驟設(shè)計(jì)，不漏步、不缺項(xiàng)。有時(shí)小廚房用一個(gè)菜架、一個(gè)水池就保證了存儲(chǔ)和加工的功能，關(guān)鍵在于按照最低功能配置的運(yùn)等思維進(jìn)行設(shè)計(jì)。

(4)廚房布局設(shè)計(jì)具有長(zhǎng)久影響

廚房布局設(shè)計(jì)一旦實(shí)施，砌墻、設(shè)門(mén)、水電、排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)問(wèn)題，也很難改變，具有一定不可更改的長(zhǎng)久性。缺欠問(wèn)題很難解決，只有等待再次改造。因此，廚房布局設(shè)計(jì)的優(yōu)化程度，對(duì)廚房的工作效率具有長(zhǎng)久影響。

(5)可以降低投資和運(yùn)行成本

廚房的整體配套功能和運(yùn)行效率不與投資成正比，主要取決于廚房布局設(shè)計(jì)是否合理。設(shè)計(jì)人員的運(yùn)籌思維、經(jīng)驗(yàn)水平、協(xié)調(diào)搭配能力不是以投資成本而是以功能完整配套和運(yùn)行高效率為目標(biāo)的。設(shè)備配置以實(shí)際需要為準(zhǔn)，所以不會(huì)有多余的設(shè)備。設(shè)備投資不增加，而效率高，則會(huì)達(dá)到省力、加速、降低運(yùn)行費(fèi)用的效果。

(6)設(shè)計(jì)廚房環(huán)境打下良好基礎(chǔ)

沒(méi)有良好的工作環(huán)境，就無(wú)法獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。改善廚房環(huán)境并不需要復(fù)雜的技術(shù)、煩瑣的程序和昂貴的設(shè)備，而是需要經(jīng)營(yíng)者確定良好的取向定位，注重廚房策劃設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)好廚房工作場(chǎng)所就為獲得高水平的質(zhì)量和高額利潤(rùn)打下了基礎(chǔ)。