廚房各工作間設(shè)計(jì)通用原則

工作間設(shè)計(jì)與設(shè)備進(jìn)型、設(shè)備布局密不可分。在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)，可先根據(jù)功能需要選定設(shè)備與數(shù)量，根據(jù)設(shè)及操作間距，通道確定工作間的大小與形狀，再按工作流程完成工作間面積的劃分，工作沒(méi)備布局設(shè)計(jì)。工作同設(shè)計(jì)通用原則是適用于各種工作間的設(shè)計(jì)原則，是一種廣義的原則的。對(duì)于各種不同的工作間還有有專(zhuān)用設(shè)計(jì)原則。

(1)各種工作區(qū)域分開(kāi)

在滿(mǎn)足工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、洗消、粗加工、配餐、傳菜等各種工作區(qū)城采用有形的隔斷或無(wú)形的隔斷分開(kāi)，形成完整的工作流程，便于分工管理和食品安全管理。按照規(guī)范，有星級(jí)和檔次要求的酒店，必須有單獨(dú)的工作間，不允許合用或混用，特別是涼菜間，因?yàn)闆霾巳菀鬃冑|(zhì)，特別是在夏季，隔斷可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進(jìn)人。必須設(shè)預(yù)進(jìn)間，工作人員進(jìn)入廚房時(shí)必須洗手更衣，非本室工作人員不能進(jìn)入。可單獨(dú)安裝空調(diào)，保證低溫涼爽，這對(duì)于清潔衛(wèi)生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂廚房設(shè)有單獨(dú)的涼菜間也是有必要的。其他工作問(wèn)也是一樣，一個(gè)完整的工序階段所需要的設(shè)備應(yīng)設(shè)置在一個(gè)對(duì)獨(dú)立的工作間內(nèi)。盡量不要出現(xiàn)工序相互穿插、倒流、跨工作間作業(yè)、借用主要設(shè)備的情況。在廚房面積受到限制時(shí)，需要靈活變通設(shè)計(jì)，可以把相關(guān)的工作區(qū)設(shè)計(jì)在一個(gè)工作間內(nèi)。例如，把熱菜和主食熟制加工設(shè)計(jì)在一個(gè)工作間內(nèi)，便于排煙罩安裝。www.yychuye.com

(2)抓住設(shè)計(jì)重點(diǎn)

不同的廚房有不同的設(shè)計(jì)重點(diǎn)，首先要確保主食、副食等重點(diǎn)加工間的面積需要與位置安排，保證所需要的設(shè)備不缺項(xiàng)，并留有合理的操作空間。零點(diǎn)餐廳廚房面積一般是按照“一熱菜二面點(diǎn)”的順序安排，確保就餐髙峰時(shí)出餐快、效率高，保證餐品品質(zhì)。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據(jù)技術(shù)要求與實(shí)際環(huán)境需要確定設(shè)計(jì)重點(diǎn)，不能一概而論。

(3)確保需要功能

按照完整的階段工序，根據(jù)據(jù)各工作間的功能和工作量，設(shè)計(jì)配套的設(shè)備和操作間距，根據(jù)需要確定面積大小。確保設(shè)備種類(lèi)、型號(hào)號(hào)、數(shù)量、功能指標(biāo)都滿(mǎn)足需要，多了浪費(fèi)，少了就會(huì)影響工作效率。當(dāng)空間面積受到限制時(shí)，首先要保證一些必備的設(shè)備，然后再配備一般設(shè)備，盡量保證有比較完整的功能。這就需要對(duì)工藝流程比較了解，知道需要什么設(shè)備及設(shè)置的位置。

在實(shí)際設(shè)計(jì)中，由于結(jié)構(gòu)面積有限，特別是一些中小餐館，可以根據(jù)需要互相借用設(shè)備和操作空間。工作間內(nèi)應(yīng)該首先保證有主要設(shè)備或使用頻率比較高的設(shè)備，如灶臺(tái)、蒸飯柜、水池、工作臺(tái)等;使用次數(shù)比較少或通用的設(shè)備可借用，如冰柜、熱水器等。