作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】菜單定價是餐飲經(jīng)營的重要工作內容，是一件嚴肅認真的事情，在進行具體菜肴定價時應遵循以下五項原則。

按質論價，優(yōu)劣分檔廚房產(chǎn)品有的選料精良、做工精細、出品華貴，質 優(yōu)自然應該價貴；而有一些廚房產(chǎn)品選料普通、制作快捷、出品簡潔，其售價就應該相對低廉一些。

(2)適應市場，反映供求關系菜單的定價啄要反映產(chǎn)品的價值，又要反映市 場供求關系。由于當?shù)卦喜少徖щy、或生產(chǎn)技術壟斷（僅此一家生產(chǎn)，別無他店供應）、或消費者強烈追捧導致需求旺盛，該菜點的定價應適當偏高，以平抑市場，使供需趨于平衡。反之，原料供給充裕，加工生產(chǎn)便易，同類產(chǎn)品市場接近飽和，此類菜點則應確定偏低的銷售價格，以期產(chǎn)銷平衡。

(3)既要相對穩(wěn)定，又要靈活可變菜單定價要有相對的穩(wěn)定性，菜肴價格變動過于頻繁，會給消費者帶來心理上的壓力和不可信感，甚至會挫傷消費者的購買熱情。因此，菜單的定價在一定時間內必須相對穩(wěn)定，不能隨意調價；即使有價格變動也不宜幅度太大，一般一次變價不宜超過10%。

當然，菜單價格的穩(wěn)定性并不是說菜肴價格一定長期固定不變，而是需要根據(jù)市場行情、根據(jù)供求關系的變化而做相應的調整，需要具有一定的靈活性。如對一些季節(jié)特征明顯、原料進價起伏變化較大的產(chǎn)品制定出季節(jié)價，對特別推銷的產(chǎn)品制定出特別優(yōu)惠價等，使菜單價格適當靈活，這既對企業(yè)負責，也使消費者不難理解接受。

(4)自我調節(jié)，利于競爭菜肴價格是調節(jié)市場供求關系的經(jīng)濟杠桿，也是參與市場競爭的有力武器。隨著餐飲市場的發(fā)展變化，市場競爭越來越激烈。餐廳為了廣泛招攬顧客，擴大產(chǎn)品銷售，要善于進行自我調節(jié)，利用價格手段主動參與市場競爭。在競爭中既要考慮同檔次企業(yè)、同類型產(chǎn)品的毛利和價格水平，又要突出企業(yè)自身競爭的策略和技巧，發(fā)揮自我調節(jié)功能，確實掌握競爭的主動權。

(5)執(zhí)行國家政策，接受物價部門督導菜單定價必須自覺執(zhí)行國家的價格政策，貫徹按質論價、分級定價的原則，以合理的成本、費用和稅金加上適當?shù)睦麧櫠ǔ龊侠淼氖蹆r。同時，在制定菜單價格時，餐飲企業(yè)要主動接受當?shù)匚飪r部門的督查和指導，維護好消費者和企業(yè)的雙方利益。

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