作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

 【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】
難以保證菜肴制作的標準化
    盡管目前大多數(shù)飯店的設(shè)備條件都達到了很高的要求，但就整個生產(chǎn)流程而言，國內(nèi)外飯店廚房的烹飪手工操作還是占據(jù)著主導(dǎo)地位，也就是說機械設(shè)備只是幫助廚師完成了 整個工作的某一部分，盡管提高了廚師的勞動效率，但還未真正地占領(lǐng)廚房。雖然,西方有人發(fā)明了由電腦控制整個加熱的烹調(diào)機，只要將準備好的原料生坯放人，調(diào)節(jié)程序即可烹制出菜肴，方便又實用。但就選料上還有局限性，進人飯店廚房有一定的距離，目前只停留在為家庭服務(wù)上。當然，目前生意紅火的洋快餐業(yè)，盡管在廚房生產(chǎn)中達到了半機械化加工工，但就其在選擇菜肴的范圍和菜肴的風味上與飯店、酒樓廚房不可相提并論，為此它不可篚代表整個餐飲，廚房生產(chǎn)的手工性依然凸現(xiàn)，占有主導(dǎo)地位。

正因為餐飲業(yè)是一個勞動密集型、手工操作性強的行業(yè)，它的產(chǎn)品質(zhì)量不可避免地在色、香、味、形、質(zhì)等多方面產(chǎn)生波動性。盡管手工性的操作能夠展示自身的技藝—比如 理在流行的印度拋餅、蘭州拉面等等，滿足人們獵奇、求異的心理。但是二來手工操作的隨意性強，生產(chǎn)量小，滿足不了現(xiàn)代化廚房操作的要求;二來手工操作差異性較大，師傅的手法和經(jīng)驗不同，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量的千差萬別；三來勞動強度大，使廚房員工的勞動效率大大降低。手工操作這幾方面的缺陷對日益紅火的大眾餐飲和日益增長的就餐率顯然不德夠滿足，尤其對廚房生產(chǎn)走聞現(xiàn)代化產(chǎn)生了極大的阻礙作用。

4.難以穩(wěn)定多生產(chǎn)成本

廚房生產(chǎn)中的原材料、用具物料；調(diào)味料和易耗品等構(gòu)成了生產(chǎn)成本的主體，在原 料、調(diào)料的申購、驗收、存儲、領(lǐng)用、加工及物料用具的消耗、破損等環(huán)節(jié)中，都應(yīng)層層 把關(guān)，這每一項的疏漏都會造成生產(chǎn)成本的變化，更何況廚房生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)之間還會有 循環(huán)、重復(fù)的現(xiàn)象，使生產(chǎn)成本的控制難度加大。當然，.生產(chǎn)成本除受上述因素影響外， 還受季節(jié)、市場價格的變化而波動，因此，在控制時一定要注意。

5.難以保證信息反饋渠道的暢通

由于廚房生產(chǎn)的特殊性，使得信息的取得多是零散的、失真的。這是因為：第一廚房與前臺產(chǎn)銷難見面，廚房得到的第一手資料少。在高檔的酒店、飯店中，一道菜肴要經(jīng)過 廚師、傳菜部（傳菜員）、值臺服務(wù)員等幾道環(huán)節(jié)才到客人手中，信息的傳遞要通過服務(wù) 員、領(lǐng)班、經(jīng)理（有時到總經(jīng)理處）才到廚房，經(jīng)過多人的傳遞/反饋的信息可能會出現(xiàn) 失真甚至錯誤。在一般的飯店中，雖然廚師可以間接或直接地與客人見面，但對于菜肴好 壞的信息第一接受人多是值臺服務(wù)員，廚師往往得到的是間接的或是帶有“加工”的信息，有時甚至還得不到。第二就餐客人的身份和飲食習慣不同，他們對菜肴質(zhì)量好壞所提 供的信息有時是零散的，有時是錯誤的，有時是帶有個人感情色彩的，甚至還有偏見等等，使廚房得到的信息的真實性打折扣，不利于廚房工作的改進和提高。第三有些信息是散發(fā)到外地去的，它是影響到酒店聲譽好壞的信息，這部分難以收集。當然，如果有條件的話，飯店可通過各種手段盡快地收集上來，及時地做出滿意的答復(fù)，因為這部分客人會影響飯店在外的聲譽。

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