隨著無人超市、無人餐廳、無人面館等無人技術(shù)的應(yīng)用，給市場(chǎng)帶來新風(fēng)向的同時(shí)，前景也令人擔(dān)憂。行業(yè)人士認(rèn)為，由于中餐對(duì)工序、火候的講究，注定了“無人”最初只能在拉面、火鍋等部分加工環(huán)節(jié)中實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)有的無人技術(shù)只限于自動(dòng)售貨機(jī)，真正的“無人餐廳”尚沒有一個(gè)成功的范本——拿到融資的天使之橙和鹵豆，都是通過自動(dòng)制售機(jī)的方式販賣快餐、飲料，屬于最為簡(jiǎn)單的模式。

近日，因涉及現(xiàn)場(chǎng)餐飲的制作環(huán)節(jié)不在許可允許的經(jīng)營范圍內(nèi)，上海一家叫“鹵豆”的無人面館被當(dāng)?shù)氐氖兴幈O(jiān)局叫停。該“無人面館”實(shí)際是一種可以自動(dòng)煮面的柜機(jī)，能夠在45秒內(nèi)為用戶提供一碗12-25元的熱面。

伴隨無人便利店、無人超市等新型零售業(yè)態(tài)的興起，作為無人零售和餐飲的交叉領(lǐng)域，無人餐飲也開始獲得資本的認(rèn)可。由于中餐的復(fù)雜性，中餐店一直面臨著標(biāo)準(zhǔn)化難的困境。加之人力和租金成本的上漲，實(shí)體餐飲店的經(jīng)營利潤逐年遭到擠壓，這給無人餐飲模式創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。

但目前為止，不論從監(jiān)管還是市場(chǎng)的角度看，無人餐飲模式都還處于初級(jí)階段。“對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來說，很多從業(yè)者尚未認(rèn)同這種模式，市場(chǎng)上的消費(fèi)理念也尚未同步。”食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示。

鹵豆的運(yùn)營方為上海嚕逗餐飲管理公司，目前在上海有三臺(tái)自動(dòng)煮面販賣機(jī)，可為顧客提供臺(tái)灣紅燒牛肉面、日式豚骨拉面、凱里酸湯肥牛、肥西老母雞湯面四種面條。用戶只需按照屏幕提示選擇口味，用支付寶或微信完成支付后，面條即可由販賣機(jī)自動(dòng)烹煮完成。

無人餐飲成新風(fēng)口?

時(shí)代財(cái)經(jīng)查詢上海嚕逗餐飲管理公司的工商信息發(fā)現(xiàn)，該公司注冊(cè)于2016年10月21日，注冊(cè)資金500萬元。該公司已于2016年11月獲天使輪融資，但投資方信息未被透露。

鹵豆一碗面的定價(jià)在12-25元。市面上，一二線城市的一碗普通拉面的價(jià)格基本在13元以上，味千等日式拉面售價(jià)基本在30-40元不等。據(jù)大部分消費(fèi)者反映，無人面館的湯面性價(jià)比很高。其“日式豚骨拉面”的湯底和某知名連鎖拉面餐飲品牌味道相似。

與一般餐館不同，鹵豆柜機(jī)的應(yīng)用場(chǎng)景集中在中午11點(diǎn)至下午3點(diǎn)，此為快餐消費(fèi)最為活躍的時(shí)段。其預(yù)計(jì)鋪設(shè)的高速公路、寫字樓、網(wǎng)吧、快捷酒店等地點(diǎn)中，又往往缺少高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)快餐。

據(jù)鹵豆創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)測(cè)算，一線城市一家50平米的面館的開設(shè)成本約為一年30萬元左右，按照一碗面15元計(jì)算，每天至少需要賣出80碗面，才能保本。

據(jù)鹵豆創(chuàng)始人馬赍介紹，在一線城市，鹵豆將采取自營模式，以上海、北京為主，計(jì)劃1年內(nèi)鋪設(shè)500臺(tái)，目前已經(jīng)與永輝簽訂了200臺(tái)的合租協(xié)議，雙方在面條銷售中分成。此外，公司與臺(tái)灣上市公司南仁湖集團(tuán)達(dá)成合作，將在臺(tái)灣、杭州、江蘇等地的高速公路進(jìn)行鋪設(shè)。

盡管目前被叫停，但上海食藥監(jiān)局事后對(duì)“無人面館”這一新業(yè)態(tài)給出了積極態(tài)度，并指出集食品銷售、餐飲功能于一體的盒馬鮮生，也曾遭遇申請(qǐng)何種許可證的困境。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，無人零售領(lǐng)域已披露獲得投資的項(xiàng)目超過三十家，累計(jì)投資金額超35億人民幣。

10月10日，阿里也在杭州街頭也開出一家無人餐廳概念店。如果說阿里的無人餐廳目前只是作為概念店，并沒有正式投入運(yùn)營的話，同鹵豆類似的一家無人鮮榨果汁販賣機(jī)品牌——“天使之橙”的步子則顯然要邁得更快，截至目前，天使之橙已拓展至176個(gè)城市及轄區(qū)，3000多臺(tái)自助終端，平均每月全國銷售量達(dá)到400萬杯，每年橙子吞吐量達(dá)到4-5萬噸。除橙汁以外，巨昂還將涉足領(lǐng)域擴(kuò)展到椰汁、冰淇淋，以及能做炸雞、面包、便當(dāng)?shù)?4小時(shí)無人店。

10月17日，“天使之橙”母公司上海巨昂投資有限公司(以下簡(jiǎn)稱巨昂)獲得君聯(lián)資本、愉悅資本領(lǐng)投B輪融資，金額高達(dá)4億元。

君聯(lián)資本合伙人王文龍認(rèn)為，無人制貨開創(chuàng)了消費(fèi)新場(chǎng)景，順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)同時(shí)生產(chǎn)要素上漲的大趨勢(shì)。在中國移動(dòng)支付、互聯(lián)網(wǎng)等信息基礎(chǔ)設(shè)施高速發(fā)展，而農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈、冷鏈物流等食品基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后的特殊環(huán)境中，將有很大的發(fā)展機(jī)遇。

前景與隱憂

“從產(chǎn)業(yè)以及社會(huì)發(fā)展的角度來說，我還是非常看好類似模式。”朱丹蓬對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，“但很多從業(yè)者還沒有認(rèn)同這種模式，市場(chǎng)上的消費(fèi)理念也尚未同步。”

其中一個(gè)原因是，機(jī)器提供的服務(wù)難以和人工相媲美。美國無人餐廳代表Eatsa，盡管在運(yùn)營效率上大大提升——即使是高峰期，排隊(duì)的人很多，但基本只需等6、7分鐘。開業(yè)兩年后，其7家店也被迫關(guān)閉了5家。Eatsa將關(guān)店原因歸結(jié)與擴(kuò)張過快導(dǎo)致的菜品質(zhì)量下降，以及服務(wù)人員所承擔(dān)的接收顧客“意見反饋”角色的缺失。

市場(chǎng)接受度是另一個(gè)問題。美國的硅谷明星創(chuàng)業(yè)公司——無人貨架Bodega，被公眾視為對(duì)依賴雜貨鋪生存的中下收入人群，尤其是移民的經(jīng)濟(jì)打擊。

在國內(nèi)，所謂的“機(jī)器人餐廳”則是餐飲老板吸引客流的噱頭。從2006年香港出現(xiàn)首家機(jī)器人餐廳到如今，廣州前后約有10家餐廳曾經(jīng)使用過機(jī)器人，但目前已有多家歇業(yè)。

其中，2016年停業(yè)的“印象機(jī)器人”餐廳的店主稱，用服務(wù)機(jī)器人其實(shí)是為了吸引客人注意，真實(shí)工作環(huán)境中機(jī)器人并不能替代服務(wù)員。事實(shí)上，一臺(tái)成本上萬元的機(jī)器人，只能完成簡(jiǎn)單的上菜功能，甚至不能將菜端上桌面。

值得注意的是，現(xiàn)有的無人技術(shù)只限于自動(dòng)售貨機(jī)，真正的“無人餐廳”尚沒有一個(gè)成功的范本——拿到融資的天使之橙和鹵豆，都是通過自動(dòng)制售機(jī)的方式販賣快餐、飲料，屬于無人零售中最為簡(jiǎn)單的模式。

以鹵豆為例，其販賣機(jī)提供的是一種介于方便面與現(xiàn)煮面館的中間方案。每碗面都是按照200克面、400克原湯、60克肉、20克配菜進(jìn)行配比。對(duì)此，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，目前來看，無人餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是模式創(chuàng)新，自助販賣機(jī)的技術(shù)門檻并不高，很容易被復(fù)制。

“無人制售模式通過電腦程序設(shè)定，可以實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。或許可以解決中餐難以走向世界的難題，把帶有中國元素的美食推廣出去。”朱丹蓬指出。但這也意味著無人餐飲在中國的推進(jìn)更為困難——中餐對(duì)工序、火候的講究，注定了“無人”最初只能在拉面、火鍋等部分菜式中實(shí)現(xiàn)。