隨著川菜走出原先的地域，火鍋逐漸在全國(guó)盛行，甚至為了響應(yīng)目前的單身經(jīng)濟(jì)，火鍋行業(yè)出現(xiàn)了自熱式方便火鍋，成為去年火熱的“網(wǎng)紅”食品。然而從去年餐飲界的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，各地火鍋店數(shù)量漲勢(shì)不高，部分地區(qū)甚至出現(xiàn)了下降現(xiàn)象。如何在這種局勢(shì)下拯救火鍋?

人們發(fā)現(xiàn)，以毛肚為主題的火鍋店在一片頹勢(shì)中以連續(xù)翻倍的姿態(tài)奪人眼球。毛肚火鍋一時(shí)間成為了拯救火鍋行業(yè)的“救星”。毛肚這一單品在火鍋界到底有多受歡迎? 16年的《重慶火鍋行業(yè)紅皮書(shū)》告訴我們，毛肚以近九成的叫賣率成為葷菜界的“狀元”。在巨大的需求量的推動(dòng)下，毛肚產(chǎn)業(yè)需要思索利用機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)保障供應(yīng)。

毛肚屬于極難保存的一種食材，毛肚的保質(zhì)期很短，時(shí)間一久就難以維持其爽脆口感。市面上一些火鍋店為了毛肚能夠擁有爽脆口感，將地址選在了屠宰場(chǎng)附近，在這種天然地理優(yōu)勢(shì)驅(qū)使下，毛肚即便需要經(jīng)歷多地清洗、分類撕片等處理流程也能夠在宰殺后的兩小時(shí)內(nèi)送至火鍋店的餐桌上。然而并不是所有的火鍋店都能夠擁有如此便捷的地理?xiàng)l件，更何況還有自熱式火鍋這種需要經(jīng)歷長(zhǎng)途運(yùn)輸才能到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品。因而采用一定手段對(duì)毛肚進(jìn)行處理成為時(shí)下最常見(jiàn)的手段。

在毛肚的處理中首先需要對(duì)毛肚進(jìn)行清洗，毛肚所在的牛肚區(qū)域褶皺多，需要工人又洗又揉才能消去腥臭味，熟練工清洗火鍋店一天所需的毛肚食材也需要數(shù)小時(shí)，可謂是既花費(fèi)時(shí)間又花費(fèi)力氣的一項(xiàng)工作。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了不同類型的毛肚清洗機(jī)，有的內(nèi)部配置了翻料板，攪拌柱等設(shè)備，可對(duì)牛肚進(jìn)行不斷的翻轉(zhuǎn)，模仿手工的揉搓清洗;有的利用葉片與食材間的摩擦作用以及噴水管的沖淋效果對(duì)牛肚進(jìn)行洗滌。相較而言，前者適用于小型工廠、地方的牛肚清洗，后者適用于中型以上的屠宰場(chǎng)，工作效率更高。二者對(duì)牛肚的洗凈率都在九成以上，故而需要對(duì)牛肚進(jìn)行清洗時(shí)可放心選用。

毛肚清理過(guò)后需要進(jìn)行嫩滑、爽脆、保水、護(hù)色處理，傳統(tǒng)工藝使用食用堿對(duì)毛肚進(jìn)行泡發(fā)處理。食用堿水有殺菌作用，能夠在這一階段對(duì)毛肚實(shí)現(xiàn)增重、殺菌、改善口感與外觀等作用。但食用堿水在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制工藝時(shí)間、方式，否則容易使成品毛肚PH值偏高，影響毛肚食用安全。在長(zhǎng)期的實(shí)踐過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)堿性越強(qiáng)，脹發(fā)率越高，于是一些黑心攤販?zhǔn)褂霉I(yè)火堿、甲醛、過(guò)氧化氫等化學(xué)物品對(duì)毛肚進(jìn)行浸泡。通過(guò)這些化學(xué)物品浸泡后的毛肚顏色鮮亮、口感爽脆，還能增重，但是長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致人們的消化系統(tǒng)灼傷，引起腸道和胃部相關(guān)疾病，甚至致癌。

針對(duì)這種現(xiàn)象，可以堵疏兩方面入手進(jìn)行制止。在堵住化學(xué)物品浸泡毛肚方面，我們知道食品甲醛檢測(cè)儀、過(guò)氧化氫快速檢驗(yàn)紙片、工業(yè)堿試紙等快速檢測(cè)設(shè)備能夠?qū)γ鞘欠窠?jīng)過(guò)化學(xué)物品浸泡進(jìn)行檢測(cè)，因而相關(guān)檢測(cè)部門需要在這些方面加大檢測(cè)力度。另外，隨著食品快速檢測(cè)設(shè)備不斷向小型化精細(xì)化發(fā)展，也可以督促相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)配備檢測(cè)設(shè)備實(shí)行自檢。

在疏通方面，研發(fā)新型毛肚處理技術(shù)對(duì)毛肚進(jìn)行處理，如德莊火鍋研制出高分子生物復(fù)合酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)毛肚;巴奴建立中央廚房對(duì)毛肚進(jìn)行密封無(wú)菌加工，毛肚經(jīng)過(guò)浸燙、殺菌消毒等11道工序，再使用木瓜蛋白酶對(duì)毛肚進(jìn)行嫩化;成都智琪食品、東莞綠夢(mèng)源食品在復(fù)合生物酶技術(shù)的基礎(chǔ)上研發(fā)建成毛肚生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了毛肚的處理的流水線化……使用這些生物酶對(duì)毛肚進(jìn)行處理能夠留住毛肚里的營(yíng)養(yǎng)成分以及脆嫩質(zhì)感，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害作用，是相當(dāng)理想的毛肚處理手段。但目前這項(xiàng)生物酶工藝技術(shù)的應(yīng)用需要專業(yè)的食品機(jī)械設(shè)備以及對(duì)溫度、濃度等方面的精準(zhǔn)把控，推廣面臨一定的難度。

毛肚畢竟屬于牛的內(nèi)臟部位，如果不經(jīng)過(guò)去腥處理容易使消費(fèi)者感受到腥味，有的商家選擇用糟辣椒進(jìn)行腌制，實(shí)現(xiàn)腥味去除。另外，自熱式火鍋?zhàn)鳛榫o跟時(shí)代步伐的產(chǎn)品，毛肚理所當(dāng)然地被列入配菜之中。據(jù)觀察，目前市場(chǎng)上的自熱式火鍋的毛肚產(chǎn)品多用真空包裝設(shè)備進(jìn)行真空包裝，這種包裝方式能夠隔絕空氣，延長(zhǎng)毛肚保質(zhì)期。

總而言之，毛肚作為火鍋界無(wú)法或缺的食材，在龐大的火鍋市場(chǎng)里還需思索如何改進(jìn)生產(chǎn)工藝，利用食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)保障供應(yīng)。在這一過(guò)程中，廣大食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)以及毛肚處理企業(yè)還需聯(lián)起手來(lái)，通過(guò)自身設(shè)備工藝的進(jìn)一步研發(fā)推動(dòng)毛肚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。