日前，廣東省食藥監(jiān)局通報3批次糕點不合格，其中福建喜來旺1批次“優(yōu)可麥”蒸蛋糕因菌落總數(shù)超標上榜。據(jù)了解，該企業(yè)蒸蛋糕菌落總數(shù)超標的原因當中就包括滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底。

殺菌設(shè)備主要指用于對食品類的物料進行殺菌處理，以達到使用標準的設(shè)備。根據(jù)殺菌方式的不同可分為高溫熱力殺菌、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設(shè)備、輻照殺菌等。而按殺菌機械品類又可分為臭氧殺菌器、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機等。由于該類設(shè)備種類繁多，食品加工企業(yè)可根據(jù)生產(chǎn)需求選擇合適的殺菌設(shè)備。

眾所周知，食品生產(chǎn)加工過程中稍不注意，就可能產(chǎn)生食品污染，比如糕點菌落超標。食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及內(nèi)在污染。

一般來說，外界污染員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等，這可通過嚴格要求員工個人重視衛(wèi)生和CIP清洗系統(tǒng)對儀器設(shè)備清洗消毒解決。而內(nèi)在污染多指食品原料、半成品內(nèi)自含的細菌或者車間空氣中的微生物污染，這就需要專業(yè)的殺菌設(shè)備及技術(shù)支持。

為了保障糕點類食品的質(zhì)量安全，預(yù)防糕點發(fā)霉變質(zhì)，不少企業(yè)生產(chǎn)車間引進了臭氧發(fā)生器或者動態(tài)殺菌機，有效地避免菌落總數(shù)超標，滿足食品菌落標準。筆者獲悉，天津食來香采購了雙核臭氧發(fā)生器，并放置于車間內(nèi)，通過PVC管道，將殺菌物質(zhì)“臭氧氣體”輸送到每個需要殺菌消毒的食品車間內(nèi)，在對車間空氣消毒殺菌的同時，還能對車間地面、墻壁以及食品加工器具進行殺菌消毒。

另外，為預(yù)防細菌等微生物對食品的污染，歐恒食品公司在糕點車間安裝了等離子動態(tài)空氣消毒機，有效提高了食品安全質(zhì)量、避免了糕點食品發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。筆者獲悉，康久消毒技術(shù)公司研發(fā)的臭氧發(fā)生器和動態(tài)空氣消毒機都對糕點食品加工車間快速殺菌消毒，能夠控制微生物對食品的污染，延長食品保質(zhì)期。

據(jù)相關(guān)人員介紹，在殺菌消毒的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。而在動態(tài)殺菌機對車間空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開車間，對人體健康無害。

由此可見，在糕點類食品生產(chǎn)過程中，使用上述兩類殺菌設(shè)備，在控制細菌等微生物污染食品、延長食品保質(zhì)期方面，已經(jīng)發(fā)揮了重要作用，不僅能更好地保持食品原有的良好風味質(zhì)量和營養(yǎng)價值，還可節(jié)約食品消毒成本，幫助企業(yè)規(guī)避糕點菌落超標的風險，提高糕點生產(chǎn)企業(yè)利潤。目前，該類設(shè)備已在全國的糕點、烘焙等食品企業(yè)使用。