作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】餐飲管理者在對菜單定價時必須考慮到菜肴價格與菜肴質(zhì)量相符前問題，因為菜單的價格決定著顧客的購買行為和餐廳未來的客源人數(shù)，同時還關(guān)系到菜肴原材料成本的控制問題，關(guān)系到餐廳能否贏利的問題。菜單的定價對企業(yè)實現(xiàn)的經(jīng)濟效益有著非常深遠的影響。萊單的價格就像杠桿一樣調(diào)節(jié)著顧客的購買行為、餐廳的贏利行為，調(diào)節(jié)得好兩者都可以達到最佳，調(diào)節(jié)得不好總有一方要蒙受損失。

在管理比較規(guī)范的星級酒店，廚房的管理人員不是萊單定價的最后確定者，更多的是由財務部門統(tǒng)一進行核算，只需要廚師長提供菜看的主配料的比例，這樣能使菜肴的價格保持在一個準確的價位之上。而在社會餐館中，廚師長大多成為菜單定價的主要負責人，他們往往憑借自己的經(jīng)驗，或“拍腦袋”即興發(fā)揮，或參考同行業(yè)的菜單價格，不考慮自己的經(jīng)營方針，盲目地借鑒，結(jié)果張冠李戴，失去了客人，丟掉了信譽。為此，對萊單定價時要掌握一定的原則和方法。

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