【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。一方面，目前國內(nèi)食品加工業(yè)不發(fā)達，餐飲業(yè)物流發(fā)展相對滯后，這些都為企業(yè)在中央廚房的建設(shè)上帶來了不利因素。受餐飲品種繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，較難達到規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化等問題限制，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房建設(shè)水平總體有待提高，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也有待完善。

另一方面，中央廚房近兩年在我國發(fā)展異常迅速。目前全國規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品全部或部分地實現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細分，中央廚房自身未來將會升級成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的工廠。中央廚房的建立也變革了食品產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)品分銷模式。目前，中央廚房已從快餐進入正餐，今后，中央廚房將是餐飲企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后的新選擇，而中央廚房的運營也將發(fā)展成為對接食品工業(yè)和餐飲行業(yè)的新型業(yè)態(tài)。

海底撈對接中央廚房供餐新業(yè)態(tài) 解開餐飲運營的財富密碼

這種新業(yè)態(tài)的形成不僅是餐飲產(chǎn)業(yè)集中的需求，也體現(xiàn)了我國裝備水平的不斷提升。比如，很多做餐飲連鎖的企業(yè)，在原材料采購、加工、配送過程中已經(jīng)出現(xiàn)了很多新的方式。隨著現(xiàn)在設(shè)備和技術(shù)的不斷創(chuàng)新，主食工業(yè)化水平不斷提高，國內(nèi)已有很多企業(yè)開始用自動化米飯生產(chǎn)線和醒發(fā)房等米面類主食加工設(shè)備去提高自己的生產(chǎn)能力;菜肴工業(yè)化程度也有了長足的進步。像蔬菜、水果、包括葷食原料的洗切設(shè)備、熟化設(shè)備很多都已經(jīng)比較成熟，所有菜肴從原料的清洗、切制、漿制等都在中央廚房完成，從半成品到成品的質(zhì)量能得到有效的保障，菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性得以很好的實現(xiàn)。

另外，隨著冷鏈技術(shù)的成熟和復(fù)合調(diào)味料的應(yīng)用，中央廚房中的優(yōu)勢體現(xiàn)在其對食品成品、半成品、原配料的理化性能和食品安全風(fēng)險的控制，強調(diào)在低溫狀態(tài)下的生產(chǎn)加工、存儲、物流、銷售，對期間的每一個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的溫度和空氣控制，對生產(chǎn)工藝的環(huán)境制訂嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從而延長在低溫狀態(tài)下產(chǎn)品的保質(zhì)期。

像葷素凈菜、鮮切菜、主食、各種湯羹粥類、復(fù)合調(diào)料，都可以按照冷鏈方式來生產(chǎn)、存儲和配送。像一些個性化的預(yù)制食品，現(xiàn)在市場上已經(jīng)有了，是通過標(biāo)準(zhǔn)的工藝化生產(chǎn)，不用任何添加劑，在熟化之后快速冷卻，保持在0-4℃，保質(zhì)期可以達到三天以上，最多的能有七天，就可以滿足像團餐、正餐、快餐等各種業(yè)態(tài)的需求。

這樣一個較長的保質(zhì)期具有非常重要的意義，我們可以更加有效地利用資源，避免閑置和浪費。比如，像快餐特別是團餐企業(yè)，午餐高峰時，人力和設(shè)備投入非常大，而到了下午、晚上的話，基本上就閑置了。而如果是用冷鏈，將生產(chǎn)和食用的時間拉開，在0-4℃的狀態(tài)下保存三五天。像食品一樣有一定的保質(zhì)期，到終端廚房后再進行簡單的復(fù)熱，就可以食用了。同時，中央廚房甚至可以24小時生產(chǎn)，避免了資源浪費。

同時，大部分菜肴的半成品及成品在中央廚房加工，高度集中技術(shù)、人力，機械化生產(chǎn)大大降低了對人員的依賴，分店可以減少人員，降低人員開銷，由此極大地促進了餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)型和升級。有了這些技術(shù)設(shè)備的支持，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)才有了可能。

現(xiàn)在，針對餐飲業(yè)不同的業(yè)態(tài)形式，不同的發(fā)展程度，我國中央廚房模式也是多樣的。

針對團膳企業(yè)，如向大專院校供餐、工礦企業(yè)供餐、中小學(xué)營養(yǎng)餐的全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房。其主要突出原料切配、加熱調(diào)理和配餐運送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲藏的功能，有效解決生產(chǎn)時間、配送時間、消費者食用時間難匹配、控制和保證的矛盾。這種全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)一萬份左右的團膳企業(yè)。

全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房是一種新型的中央廚房，其生產(chǎn)工藝與全熱鏈?zhǔn)接兴煌＿@種新型的中央廚房主要突出中式菜肴的智能化生產(chǎn)，跳出傳統(tǒng)的廚師經(jīng)驗型操作的模式，創(chuàng)造性地發(fā)明了全新的、適應(yīng)性極強的中式菜加工工藝，采用蔬菜生產(chǎn)線、葷菜生產(chǎn)線，真正實現(xiàn)了中式菜肴的機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。在全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房里，配有冷卻、氣調(diào)包裝設(shè)備，成品在0-5℃溫度環(huán)境中儲藏。采用不同的包裝方式，可獲得5-7天、12-20天、90-180天三個檔次的保鮮期。

成品放入微波爐(家用、工業(yè)、商用均可)加熱后即可食用，產(chǎn)品熱氣騰騰，色、香、味具佳，快捷方便，也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)三萬份以上的團膳企業(yè)，如中小學(xué)營養(yǎng)餐、航空團膳、鐵路團膳、旅游團膳及社會團膳等。其剩余產(chǎn)品可進入超市流通。全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房在我國已經(jīng)出現(xiàn)，并將逐步推廣。

冷熱鏈混合式中央廚房，既具有全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房的功能，又具有全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房的，可以根據(jù)企業(yè)的供餐對象、供餐特點、生產(chǎn)規(guī)模，確定冷熱鏈功能分配比例。重點是全冷鏈產(chǎn)品的分流并與熱鏈生產(chǎn)的有機銜接。冷熱鏈混合式中央廚房一般適用于班產(chǎn)二萬至三萬的供餐。如中小學(xué)營養(yǎng)餐、工礦企業(yè)供餐、大專院校供餐、部隊供餐等。其優(yōu)點為，熱鏈規(guī)模適度，原料儲藏、切配冷熱鏈公用;冷鏈產(chǎn)品可作為熱鏈的應(yīng)急補充。

說到這里，是不是所有的企業(yè)都適合建立中央廚房?

這個有待商榷。有人可能覺得我說這個話有問題。然而，一方面要建立中央廚房，一方面沒有到一定規(guī)模沒有一定條件，要依靠OEM，實際上是不矛盾的。要根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點和業(yè)態(tài)來選擇，哪些方面是需要建設(shè)中央廚房自己解決的，哪些方面是需要第三方的，包括像麥當(dāng)勞、肯德基都沒有自己建立中央廚房，但并不妨礙他們成為優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。換句話說，大家都想自己建設(shè)中央廚房，誰來建設(shè)第三方呢?關(guān)鍵是，產(chǎn)業(yè)內(nèi)的廠家要重新分工要細化。比如說有的中央廚房，單獨解決凈菜和切菜.有的專門進行肉制品加工，聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻，大家都有盈利點。所以現(xiàn)在在中央廚房的建設(shè)上要量體裁衣，不一定是最大的，不一定是最全的，而是應(yīng)該最專業(yè)最適合你的。

　引題：武漢人一天至少吃掉45噸“海底撈”

說起吃火鍋，很多人會點贊海底撈的服務(wù)。那么，海底撈的食材吃起來是否放心?昨天，武漢市食品藥品監(jiān)管局舉辦“食品安全開放日”，食藥監(jiān)工作人員帶領(lǐng)11名市民，一起前往位于東西湖區(qū)的四川海底撈餐飲股份有限公司武漢分公司的中央廚房探秘。

海底撈華中地區(qū)品保負責(zé)人吳德星說，市民坐在餐飲店里，看到的其實不是一個完整的廚房，每個門店背后有一個“中央廚房”，統(tǒng)一管控菜品的采購、清洗、切配等環(huán)節(jié)。海底撈火鍋店在武漢的6家門店的食材和物料，均由位于東西湖區(qū)的中央廚房配送。每天，共有45噸食材出庫，分配至各個門店，這意味著武漢人一天至少要吃掉45噸“海底撈”。吳德星介紹，傳統(tǒng)餐飲餐館的進貨方式，是所有食材都由直營店實行單店采購，如果采用中央廚房配送后，食材按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一采購，就可以保證食材安全。

參觀之前，市民和記者來到視頻監(jiān)控室，看到每名員工進入加工區(qū)前，都必須更換工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性襪子和專用鞋。“全副武裝”后，員工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再進入風(fēng)淋室，除去工作服表面上的灰塵。從監(jiān)控視頻上看，中央廚房每個生食、熟食加工間單獨分開，避免了食品交叉感染。進入葉菜保鮮庫和肉制品凍庫，一股涼氣襲來。

原來，為了有效保鮮食材，冷庫的室溫要求控制在18℃。在物料倉庫里，每一批貨品都保存有一個標(biāo)本，上面記載著進貨日期、廠家等等。工作人員解釋說，每一批次都保存一個樣品，是為了防止出現(xiàn)問題后無法尋找原因。如果顧客因為吃某個食品、菜品出現(xiàn)了問題，就可以檢測樣品，盡快找出原因。

據(jù)了解，目前武漢市有41家中央廚房，東西湖區(qū)有8家。對此，東西湖區(qū)食品藥品監(jiān)管局副局長祝銅生說，即使中央廚房有一套標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，但食藥監(jiān)管部門仍然會定期抽檢，保證市民吃到放心的食品。【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。