近日，北京市食藥監(jiān)局發(fā)布了《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(試行)》，將引導(dǎo)全市餐企設(shè)立透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，向消費者全程“直播”廚房烹制食物過程。

北京市食藥監(jiān)局副局長張風(fēng)平表示，設(shè)置透明、視頻廚房的餐企在評級時獲得加分獎勵。

擬推透明廚房和視頻廚房

據(jù)介紹，“透明廚房”是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費者能直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，采用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施，還可根據(jù)場地條件，設(shè)置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

“視頻廚房”是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)(無線或有線)和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，“視頻廚房”應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過3個以上實時動態(tài)畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。

餐企應(yīng)展示烹制重要環(huán)節(jié)

餐飲服務(wù)單位公開展示的部分包括：加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等;公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

張風(fēng)平表示，“明廚亮灶”就是通過對關(guān)鍵場所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是督促餐飲單位加強自律，切實做到依法經(jīng)營、誠信經(jīng)營，也是鼓勵他律，使餐飲單位全面接受消費者監(jiān)督，主動保障飲食安全。

據(jù)稱，將通過在企業(yè)信用分級管理和餐飲單位量化分級管理執(zhí)行“明廚亮灶”。“明廚亮灶通過對關(guān)鍵場所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，可以讓消費者把每道工序流程盡收眼底。我們將對執(zhí)行明廚亮灶的餐飲單位在場所等級的打分方面，也就是硬件等級評分方面給予加分傾斜。”張風(fēng)平表示。