1、商用洗碗機由以下二部分組成：
　　
　　1)主洗區，在此區域洗滌碗碟
　　
　　2)漂洗區，在此區域漂洗碗碟主洗區的主要功能是清除掉碗碟上的大粒臟物。洗滌水被洗滌泵從洗滌缸中抽出到洗滌臂噴出，經過篩網后又重新回到洗滌缸中，洗滌泵的抽水容量為500-1500L/min碗碟經過洗滌區后到達漂洗區，漂洗區的主要任務是沖洗掉碗碟上臟的洗滌水并使碗碟快干。與主洗區不同，在漂洗區，80-85℃的干凈水從漂洗臂直接噴到碗碟上，然后流到漂洗缸和洗滌缸，不形成循環。
　　
　　2、商用洗碗機消毒
　　
　　洗碗機消毒原理是通過破壞細菌的繁殖條件完成的，并非人們習慣上理解的直接殺死細菌的方法。細菌繁殖的主要條件：
　　
　　a、食物殘渣(細菌滋生的土壤)——在洗滌和噴淋過程中，已經基本將食物殘渣去除;
　　
　　b、溫度—82度的高溫熱水對餐具進行部分殺菌;
　　
　　c、水分—餐具干燥是減少細菌繁殖的關鍵(高溫和快干劑的共同作用才能保證)。
　　
　　3、保持餐具干燥的關鍵因素
　　
　　(1)、餐具能吸收的熱量——餐具所能吸收的熱量取決于外部提供的總熱量(每筐的用水量)和餐具材料的吸熱速度(材質);
　　
　　(2)、干燥劑的作用是利用餐具吸收的熱量幫助餐具迅速將水分蒸發;
　　
　　(3)、影響洗碗機消毒效果的主要因素：
　　
　　a.噴淋溫度必須保證在80度以上，且噴淋水量有一定的要求，保證溫度的前提是加熱器的功率配置
　　
　　b.使用濃度合適的快干劑。
　　
　　4、商用洗碗機功率和用電量
　　
　　商用洗碗機的用電量是顧客非常關心的問題，它直接關系到洗碗機的日常運行成本(電費)。洗碗機的主要耗電部分是噴淋加熱器，約占到總用電量的75-85%，其作用是將噴淋水從進水溫度加熱到消毒所需的82度。噴淋加熱器的功率大小與下列因素有關：洗滌速度、每筐的噴淋用水量和進水溫度。其功率配置應當遵循能量守恒原則：噴淋加熱器產生的熱量>=加熱水所需要的熱量加熱器產生的熱量=加熱器功率(千瓦)X860(大卡/小時)加熱水所需要的熱量=洗滌速度(筐/小時)X每筐噴淋用水量(升)X(82–進水溫度)因此：加熱器功率(千瓦)>=[洗滌速度X每筐噴淋用水量X(82–進水溫度)]/860舉例：一臺60筐/小時的洗碗機，進水溫度15度，每筐噴淋用水量3公升要求的噴淋加熱功率>=(60X3X(82-15))/860=14.02千瓦
　　
　　5、商用洗碗機的清潔劑和快干劑
　　
　　商用洗碗機清潔劑的主要作用—溶解油污;商用洗碗機快干劑的主要作用—加速餐具表面水分的蒸發，破壞細菌繁殖的條件。濃度太高—增加使用成本、藥水殘留、影響食物味道、有損顧客健康;濃度太低—餐具的清潔和消毒效果不好。