作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.yucv.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】（1）確定市場(chǎng)需求菜單定價(jià)必須以市場(chǎng)需求為前提。只有在做好市場(chǎng)調(diào)査， 判定某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量及需求程度、預(yù)測(cè)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的反應(yīng)之后，才能合理地制定出餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。不同的餐飲企業(yè)由于其規(guī)模和檔次不同，所能適應(yīng)的市場(chǎng)類型也不完全一樣，因此，菜單定價(jià)要理性把握市場(chǎng)對(duì)本企業(yè) 及產(chǎn)品的認(rèn)可和需求程度。

(2)確定定價(jià)目標(biāo)菜單定價(jià)目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的總體目標(biāo)相協(xié)調(diào)，菜單價(jià)格的制定必須以定價(jià)目標(biāo)為指導(dǎo)思想，使產(chǎn)品價(jià)格與市場(chǎng)需求相逭應(yīng)，既滿足顧客的要求，又能保證企業(yè)的自身利益。

菜單的定價(jià)目標(biāo)是根據(jù)餐廳的等級(jí)、風(fēng)味以及銷售方式來(lái)確定的，主要定價(jià)目標(biāo)有以下幾種。

1、市場(chǎng)導(dǎo)向目標(biāo)，即以增加市場(chǎng)份額為中心，采用市場(chǎng)滲透策略定價(jià)，逐步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場(chǎng)。

2、利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)，即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)，一般采用聲望定價(jià)策略進(jìn)行定價(jià)。經(jīng)營(yíng)者根據(jù)利潤(rùn)目標(biāo)，預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)期內(nèi)將涉及的經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，計(jì)箅出完成 利潤(rùn)目標(biāo)必須完成的收入指標(biāo)。計(jì)箅方法為-營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤(rùn)+原料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅

根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)計(jì)算出的客人平均消費(fèi)額指標(biāo)，應(yīng)與客源市場(chǎng)的需求和客人愿意支付的價(jià)格水平相協(xié)調(diào)。在確定目標(biāo)客人平均消費(fèi)額指標(biāo)后，就可以根據(jù)各類菜肴所占營(yíng)業(yè)收入的比例來(lái)確定其大概的價(jià)格范圍。

3、成本導(dǎo)向目標(biāo)，是以降低、準(zhǔn)確控制成本為核心，采用薄利多銷的策略進(jìn)行定價(jià)。

4、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)，即以積極的態(tài)勢(shì)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力為中心制定菜肴價(jià)格。一般確定以競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)定價(jià)有兩種情況：一是新開張或地理位置較偏僻、餐飲企業(yè)知名度不高，為了吸引客人或擴(kuò)大知名度，菜肴價(jià)格制定得相對(duì)較低，是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中為了保持或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，通過(guò)較低的價(jià)格來(lái)爭(zhēng)取客源。以競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)定價(jià)可能會(huì)造成餐飲經(jīng)營(yíng)的表面繁榮，而實(shí)際獲利較少，甚至不能產(chǎn)生利潤(rùn)。

5、享受導(dǎo)向目標(biāo)，即以滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點(diǎn)，采用高價(jià)促銷策略定價(jià)。采用這種策略定價(jià)的餐飲企業(yè)一般檔次較高，并且有固定的消費(fèi)水平較高的客源，餐廳裝潢、菜肴出品以及服務(wù)等都追求盡善盡美，給人以豪華典雅、舒適愉悅之感，甚至一些餐廳還增加一些娛樂(lè)節(jié)目為就餐的客人助興，使客人得到物質(zhì)和精神等多方面的享受。

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