作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】廚房作業(yè)間，實際上是在大廚房即整體廚房涵蓋下的小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中的作業(yè)場所；也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷萊廚房、面點廚房等。廚房作業(yè)間的設計，就是對上述作業(yè)場所的設計。

一、加工廚房設計布局

加工廚房，又叫主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業(yè)與各餐廳對接的烹調(diào)廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中 于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進行生產(chǎn)，再分別供給各點廚房烹調(diào)出品。

1.設計加工廚房的優(yōu)點

傳統(tǒng)的廚房設計，多在每個餐廳的背后，設計布局一套完整的廚房，即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調(diào)間冷菜間和面點間。這樣做的好處似乎方便各點人員管理，方便各不同餐廳與相應廚房進行獨自的用料及成本核算。其實，對設備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購、領貨所帶來的成本的負面作用更為嚴重。因此，餐飲企業(yè)集中設計和布局統(tǒng)一的加工廚房勢在必行。

(1)集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制廚房加工集中以后，各烹調(diào)出品廚房，根據(jù)客情預訂或零賣的銷售量，定時將次日（或下一餐）所需要的菜點 原料（加工凈料），向加工廚房進行預約訂料（此訂料數(shù)量為已經(jīng)過精加工的凈料 數(shù)量）；再由加工廚房將各烹調(diào)廚房所訂原料進行匯總，并根據(jù)各種原料的出凈率和漲發(fā)率，折算成原始原料，統(tǒng)一向采供部門和倉儲部門申購或申領。這樣做，不僅簡化了每個廚房直接向采購和倉儲部門訂、領貨所需要的煩瑣手續(xù)，節(jié)省了相應的勞動；更重要的是方便廚房管理者對原料的訂、領進行集中審核，更利于對原料的補充和使用情況進行控制。

(2)有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量所有廚房的加工統(tǒng)一以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規(guī)格進行嚴格審定，繼而對加工廚房廚師進行集中培訓，讓每位加工廚師都明確并掌握本企業(yè)各種原料的加工規(guī)格。在平時操作中，再輔之以督導檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標準，為穩(wěn)定和提髙餐飲企業(yè)出品質(zhì)量創(chuàng)造基礎條件。

(3)便于原料綜合利用和進行細致的成本控制加工集中以后，將原來各點宣傳接訂貨變成集中統(tǒng)一訂貨。這樣，各點廚房原本難免出現(xiàn)的高價、高規(guī)格訂貨，就 可能因集中訂購、統(tǒng)一進貨，而使餐飲企業(yè)減少購貨成本支出。比如，A烹調(diào)廚房需訂購魚頭，B烹調(diào)廚房需訂購魚劃水（魚尾），C烹調(diào)廚房需訂購魚肉加工魚片分別訂購，不僅采購單價貴，而且貨難買，采購工作量也大。A、B、C三個廚房，通過向加工廚房訂貨，加工廚房便可將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經(jīng)濟，又方便了采購，切實做到了原料的綜合利用。

原料集中加工，還便于廚房統(tǒng)一進行不同性質(zhì)原料的加工測試。如對干貨原料進行漲發(fā)率的測試，對整雞、整鴨進行出凈率測試。通過技術(shù)精湛的廚師加工測試，找出最為方便和高效的加工方法，并規(guī)定其加工程序。在此基礎上，培訓并交由加工廚房其他廚師操作，則對提高加工出品質(zhì)量和加工成品率都具有積極作用。 將各類加工原料，按規(guī)定數(shù)量分裝（有條件的配備真空包裝機，對已加工原料進行分裝），注明加工時間，對各烹調(diào)廚房原料領用情況及時進行準確的核計，這將對餐飲成本控制提供準確而可靠的解釋。

(4)提高廚房的勞動效率將所有原料加工統(tǒng)一集中以后，加工廚房人員被分別相對固定地從事某幾種原料的按規(guī)格漲發(fā)、切割或漿腌工作，技術(shù)專一，設備 用具集中，熟練程度提髙，廚房的工作效率也隨之提高。

(5)有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理目前，國內(nèi)大部分食品原料市場，仍處于初級階段，缺乏系統(tǒng)和規(guī)范。因此，餐飲企業(yè)為了保證消費者利益，保全企業(yè)聲譽，購進的食品原料，幾乎都是未經(jīng)加工的、鮮括完整的原始原料；或雖經(jīng)宰殺，仍需做大量拆分、摘洗等基礎工作的初級原料。這樣，不僅給企業(yè)帶來了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類垃圾便大量隨之產(chǎn)生。如果各廚房分別進貨、各自加工，整個廚房生產(chǎn)區(qū)域便顯得雜亂不潔，給廚房衛(wèi)生管理帶來大困難。集中加工以后，|垃圾也得到了集中管理，在廚房衛(wèi)生面貌改觀的同時清潔費用也會明顯降低。

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