中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)設(shè)置的統(tǒng)一加工中心，集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。中央廚房應(yīng)運而生，和餐飲行業(yè)自身發(fā)展密切相關(guān)。近年來，餐飲企業(yè)人力、原材料等成本快速攀升，企業(yè)有迫切的降低成本要求。其次，中央廚房大量出現(xiàn)是基于食品安全的需要。高端餐飲利潤大幅下降，大眾化餐飲風生水起。然而，并不是所有的連鎖餐飲企業(yè)都適合建設(shè)中央廚房。

中央廚房能讓物料成本降低，但是相比較運營成本，物料成本上省下的費用簡直微不足道。事實上，中央廚房需要大量的投資。建設(shè)齊備的化驗室、完善的物流及冷鏈系統(tǒng)、優(yōu)良的加工設(shè)備、強大的管理系統(tǒng)等，都需要大筆的投入，中央廚房投入運營后的費用更是個龐大的數(shù)字。

中央廚房投入使用后必須在經(jīng)營管理上采取各種有力的措施提升產(chǎn)品品質(zhì)，完善供應(yīng)鏈管理，以此來提升門店的業(yè)績，否則，中央廚房只會是個吞噬現(xiàn)金流的無底洞，而這樣的經(jīng)營管理能力和經(jīng)驗并非所有的餐飲企業(yè)都具備。

測算：1000平米的中央廚房，投資需要300萬

對于一個生產(chǎn)及倉儲為1000平方米規(guī)模的中央廚房，我們的測算是：裝修工程需要80萬-100萬，加工處理設(shè)備、冷庫及配套的強弱電系統(tǒng)需要150萬，其他周邊費用50萬，項目總額300萬左右，做出來的中央廚房才能保證設(shè)備及材料良好。

為什么這樣測算?

首先，企業(yè)要加大加工處理設(shè)備上的投入。未來人工成本會持續(xù)上漲，好設(shè)備價格是差設(shè)備的3倍以上，但是在品質(zhì)衛(wèi)生、生產(chǎn)效率、處理效果、使用壽命、運行保養(yǎng)費用等方面都具有非常強的優(yōu)勢。

其次，裝修及工程費用應(yīng)盡量控制，墻磚、天花等材料盡量選用低檔的，夠用就行，不需要考慮過多的裝飾效果和材料質(zhì)量，畢竟是工裝，三五年后又會有調(diào)整;但是細節(jié)部位必須考慮周到，地坪的坡度、墻邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要投入的。

再次，設(shè)計規(guī)劃留一定的余地，這個余地不是指車間面積上，而是在生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝上要有預(yù)留。某些產(chǎn)品因為門店經(jīng)營方面的問題量不大，采用的是手工方式，但是未來可能會因為新的工藝采用自動化，半自動化的生產(chǎn)方式。那么在布局及配套設(shè)施上都要充分予以考慮，當然倉儲物流也必須保證有可拓展性。

建議：年營業(yè)額不到2000萬無需建中央廚房

根據(jù)對中央廚房建設(shè)投資300萬的測算，并按餐飲業(yè)通常保持的8%的利潤推算，加上少量儲備資金及占款，測算出的企業(yè)能承受的最大投資額通常是年營業(yè)額的15%，所以我們建議，年營業(yè)在2000萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設(shè)各項功能完善的中央廚房，在這之前，可以考慮依托門店建設(shè)200-500平方米級別的小型加工中心，以滿足集中加工集中配送的需求，通過2到3年的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模達到后再規(guī)劃建設(shè)中央廚房。

為什么這樣建議?連鎖餐飲是發(fā)展型的企業(yè)，通常沒有過多的資金儲備，資金的使用應(yīng)以集中力量，1年解決1到2件問題為原則，在使用當年的全部利潤并占用部分其他資金的情況下過多使用其他資金就會影響企業(yè)的后續(xù)發(fā)展。所以中央廚房建設(shè)一定要循序漸進。并且在小型加工中心的運營過程中，初步建立中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營團隊，理順各項工作流程，能實現(xiàn)運營管理經(jīng)驗的積累，這些是錢買不來的。

建設(shè)中央廚房的步驟是：年營業(yè)額600萬-1500萬之間，依托門店建設(shè)200-500平方米級別的小型加工中心;年營業(yè)額1500萬-2000萬之間可以考慮規(guī)劃中央廚房;年營業(yè)額2000-5000萬建設(shè)1000平方米級別的中央廚房;年營業(yè)額5000萬以上考慮建設(shè)3000平方米級別的中央廚房及物流中心。

總體來說，中央廚房不是你想建就建，不是看著別人都在建設(shè)你也要去建設(shè)，量力而行，控制好成本是餐飲企業(yè)必須要做的事。