隨著科技的發(fā)展，機(jī)器人早已不是只存在于影視作品中的“奧特曼”，如今機(jī)器人已經(jīng)走近我們的生活，廣泛用于食品加工行業(yè)。目前已有不少餐具開始嘗試用“機(jī)器人”炒菜。多位餐飲人士表示，這一模式將成為連鎖快餐業(yè)未來的發(fā)展趨勢。為提高工作和服務(wù)效率、縮減人力成本，越來越多的餐企將加入廚房機(jī)械化行列。

在現(xiàn)在的社會(huì)里，機(jī)器人的運(yùn)用范圍越來越廣泛，即使在很多的傳統(tǒng)工業(yè)領(lǐng)域中人們也在努力使機(jī)器人代替人類工作，在食品工業(yè)中的情況也是如此。目前人們已經(jīng)開發(fā)出的食品工業(yè)機(jī)器人有包裝罐頭機(jī)器人、自動(dòng)午餐機(jī)器人和切割牛肉機(jī)器人等。

現(xiàn)象：餐企上演“機(jī)器人”炒菜

近日，鄉(xiāng)村基開始嘗試用“機(jī)器人”炒菜，鄉(xiāng)村基新聞發(fā)言人曾巧介紹，鄉(xiāng)村基引進(jìn)的“機(jī)器人”，實(shí)際是一套自動(dòng)炒菜設(shè)備，由一口自動(dòng)翻滾的炒鍋和一個(gè)油箱組成。“機(jī)器人”工作時(shí)，根據(jù)電腦提示，直接完成噴油、炒制過程，只需人工輔助往鍋里加菜和配料即可。

曾巧透露，該“機(jī)器人”適用于鄉(xiāng)村基的所有炒菜。“目前，我們門店的泡椒牛肉絲和姜爆鴨絲，就由“機(jī)器人”完成炒菜過程。”曾巧表示，經(jīng)過測試，“機(jī)器人”炒出的菜品，與人工炒制口味不相上下。

記者走訪獲悉，重慶另一家連鎖快餐店、阿興記旗下的阿興家，阿興記掌門劉英告訴記者，該炒菜“機(jī)器人”放置于阿興家的中央廚房中，除需要人工配料、分裝和投料外，“機(jī)器人”可根據(jù)電腦設(shè)置，自動(dòng)完成洗菜、切菜、噴油、噴灑作料和炒菜的過程。炒菜完成后，隨著“嘟嘟”的提示聲，“機(jī)器人”就會(huì)自動(dòng)彈開鍋蓋，之后進(jìn)入人工倒出和速凍工序……

據(jù)悉，目前阿興家每天早餐和中餐向食客供應(yīng)的40多個(gè)菜品，均由該“機(jī)器人”完成炒制，“每鍋可以炒25～50公斤，每天炒制量可供50個(gè)門店或2萬盒盒飯所用。”劉英說。

關(guān)注：炒菜機(jī)器人優(yōu)勢多多

據(jù)了解，雖然一個(gè)機(jī)器人根據(jù)型號造價(jià)十幾萬至幾十萬不等，但是核算下來，要比請廚師實(shí)惠得多，機(jī)器人不知疲倦，不用休息，而且有了機(jī)器人就不用再請廚師了，普通的服務(wù)人員培訓(xùn)一周就可以上崗，熟練操作兩臺(tái)機(jī)器人沒有問題。一位普通工人的平均工資是2000元，而要請一位廚師，平均工資要4000元左右，所以機(jī)器人的使用很大地節(jié)約了成本。

有了能干的機(jī)器人，食材都是由中央廚房統(tǒng)一配置，省去了廚房中的切配環(huán)節(jié)，灶臺(tái)數(shù)量也可以縮減，廚房面積可縮小一半。這點(diǎn)尤其受到以快餐為主的中餐連鎖店的歡迎，這些餐廳追求的就是“麻雀雖小，五臟俱全”，所以，越是能節(jié)省空間越受歡迎。而且，讓朱建雄滿意的是，機(jī)器人干活利索干凈，它都會(huì)自動(dòng)清洗，不會(huì)濺到外面，所以就算做了幾百份菜，周圍的地面也是干凈的，而這要是換成人炒，則會(huì)是另一番景象。

人類廚師炒菜會(huì)受到自己的情緒、環(huán)境等因素的影響，每份菜有差異，而機(jī)器人炒菜的特點(diǎn)就是無差異，一份菜炒出來都是一個(gè)味，而這點(diǎn)也是快餐的一大要求。朱建雄表示，洋快餐主要是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而中餐快餐由于靠廚師操作，除了在時(shí)間上沒有優(yōu)勢，還會(huì)有口味不好、品種少、營養(yǎng)不均衡等問題，如今采用機(jī)器人炒菜，則解決了這些問題，在試驗(yàn)過程中，會(huì)根據(jù)人們口味進(jìn)行更改，少油少鹽提倡健康飲食。

熱議：廚師會(huì)不會(huì)因此下崗

據(jù)了解，目前烹飪機(jī)器人只能做煎、炒、烹、炸等簡單的廚房工藝，但較為復(fù)雜的工藝，機(jī)器人就無法制作。”武漢安華大酒店的行政總廚鄒志平鄒志平說，比如說湖北的蒸菜，其工藝比較復(fù)雜，機(jī)器人就無法完成。烹飪機(jī)器人能否替代人，制作出很純正的鄂菜?對此，鄒志平表示，現(xiàn)在還不好說。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，烹飪機(jī)器人的最大意義就在于提升中餐菜肴烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化。前幾年，八大菜系之一的徽菜率先制定了《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》，徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝過程為主線，把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每一步操作都采用量化指標(biāo)，保證食品的一貫品質(zhì)，從而便于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、機(jī)械化、工廠化生產(chǎn)，這也是振興中國菜的必由之路。

在炒菜機(jī)器人與菜肴標(biāo)準(zhǔn)之間，是存在著相輔相成的辯證關(guān)系的，即：炒菜機(jī)器人的誕生，可以保證菜肴的統(tǒng)一質(zhì)量;而菜肴標(biāo)準(zhǔn)的頒布，又可以保證炒菜機(jī)器人對標(biāo)準(zhǔn)原材料等各方面的要求。

也有人表示，即使烹飪機(jī)器人在將來得到了廣泛應(yīng)用，廚師也不會(huì)下崗失業(yè)，因?yàn)槿说囊蛩赜肋h(yuǎn)都是第一的，炒菜機(jī)器人再能干，畢竟還是由人發(fā)明、調(diào)試和應(yīng)用的。使用了炒菜機(jī)器人之后，廚師們的工作任務(wù)將會(huì)更加繁重，用好炒菜機(jī)器人，護(hù)好炒菜機(jī)器人，發(fā)展好炒菜機(jī)器人，任重而道遠(yuǎn)。

總的來說，“機(jī)器人”炒菜可以讓餐廳的后廚在確保菜品口味穩(wěn)定的同時(shí)，還能達(dá)到制作環(huán)境更加衛(wèi)生的狀況，讓消費(fèi)者有全新的餐飲體驗(yàn)，這對消費(fèi)者來說是一件好事。目前市面上就有自動(dòng)化烹飪設(shè)備，依靠電腦控制，一次性可制作出12種不同烹飪方式的菜品，包括蒸菜、炒菜、燒菜等，相較于傳統(tǒng)后廚，自動(dòng)化的“機(jī)器人”可以提高工作效率。后廚采用自動(dòng)化設(shè)備，在全國餐飲業(yè)中正成為一種新的經(jīng)營管理模式。

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從想象機(jī)器人的角度來看，切割牛的前半身這個(gè)問題不是一個(gè)簡樸的問題，要考慮的細(xì)節(jié)特別的復(fù)雜，因?yàn)閺呐５纳眢w結(jié)構(gòu)來看，每頭牛的肢體雖然大致一樣，但還是有很多不相同的地方。機(jī)器人系統(tǒng)必須要選擇對每頭牛的最佳切割方法，最大限度的減少牛肉的浪費(fèi)。實(shí)際上，要使機(jī)器人系統(tǒng)能純熟的模擬一個(gè)純熟屠宰工人的動(dòng)作，最終的解決方法將是把傳感器技術(shù)，人工智能和機(jī)器人制造等多項(xiàng)高技術(shù)集成起來，使機(jī)器人系統(tǒng)能自動(dòng)順應(yīng)產(chǎn)品加工中的各種變化。

切割牛肉的機(jī)器人將要加工的牛的肢體與數(shù)據(jù)庫中存儲(chǔ)的以前的牛的肢體的切割信息進(jìn)行比較來加工每一頭牛，這樣就可以順著每刀切割所定的初始路線方向來確定刀的起點(diǎn)和終點(diǎn)，然后用機(jī)器人驅(qū)動(dòng)刀切入牛的身體里面。傳感器系統(tǒng)監(jiān)視切割是所用力量的大小，來確定刀是否是在切割骨頭，同時(shí)把信息反饋給機(jī)器人控制系統(tǒng)，以控制刀片只順著骨頭的輪廓移動(dòng)，從而避免損壞刀片。

在詳細(xì)操作時(shí)，每一頭牛的前半身通過固定裝置送給機(jī)器人屠宰系統(tǒng)，并且由機(jī)器人的視覺裝置進(jìn)行鑒定。視覺裝置的圖像數(shù)據(jù)連同存儲(chǔ)在數(shù)據(jù)庫里的其它牛的前半身參數(shù)：比如重量，牛的身體結(jié)構(gòu)等，一起送入機(jī)器人的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)中進(jìn)行處理，確定與待切割牛的前半身最為相似的初始鑒定數(shù)據(jù)。這樣就可以提供切割的起刀點(diǎn)，起刀方向和初始路線，并利用初始路線來檢驗(yàn)現(xiàn)在被切割牛的前半身的切割進(jìn)展情況。

如果發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)庫中沒有與之相匹配的數(shù)據(jù)，則機(jī)器人系統(tǒng)可以根據(jù)預(yù)先確定的程序來確定起刀點(diǎn)，并且存儲(chǔ)這個(gè)數(shù)據(jù)，留待以后運(yùn)用。當(dāng)每一刀切割完成以后，機(jī)器人系統(tǒng)就自動(dòng)的轉(zhuǎn)移到下一個(gè)起刀點(diǎn)，開始下一刀的切割過程，也就是重復(fù)上面的步驟。當(dāng)最后一刀切割結(jié)束時(shí)，牛的骨頭就被剔出，整個(gè)過程就處理完畢了，于是裝送裝置自動(dòng)送入下一頭牛的前半身，開始新的一輪切割過程。

現(xiàn)在研制成功的切割牛肉的機(jī)器人能切下占總重量60%的牛肉，人們還在不斷地改進(jìn)它的性能，使它能切下更多的牛肉。