作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】新是相對舊而言存在的。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新菜點實際上是本地區(qū)、本企業(yè)，對傳統(tǒng)或巳經(jīng)營風味、品種的揚棄?！靶隆笔窍鄬Φ母拍睿谌藗兪熘牡赜蚍秶?，在人們熟記的時間段內(nèi)，具有新的特征，為人們認可，這就是新菜、新點心了。創(chuàng)新 菜肴，“新”是基礎。然而，光具有新意，未必就是餐飲企業(yè)需要開發(fā)、經(jīng)營的品種。因為，企業(yè)創(chuàng)新的更重要的目的是在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造應有的經(jīng)濟利益和社會效益。因此，對創(chuàng)新菜點的認定，應包括以下幾個方面。

(1)新意認定創(chuàng)新菜點至少要保證在本餐飲企業(yè)內(nèi)部，沒有列入菜單正式經(jīng)營或用于宴會服務客人的品種。受某種特殊需求，偶爾出現(xiàn)過與創(chuàng)新菜點相近似的做法（即使創(chuàng)新菜點是受這些偶爾行為啟發(fā)，進而研究、開發(fā)的菜點），這不應妨 礙創(chuàng)新菜點的認定。然而，在鄰近餐飲企業(yè)公開生產(chǎn)、經(jīng)營的品種，或已知當?shù)卦?做、曾經(jīng)制作經(jīng)營的品種，也不可作為新創(chuàng)菜點認定。

(2)生產(chǎn)價值即該菜肴有無生產(chǎn)制作的必要。有些菜肴，可能過于簡單，特別省事，甚至不需要廚藝，就可使其完成；有些菜肴僅僅是原料的組成或原料的名 稱有點新異，這些新菜在餐飲企業(yè)就沒什么生產(chǎn)價值。比如，在醬油里面放塊豆腐，用筷子搗搗爛即可食用，把油炸花生米倒在醋碟里上桌便告完事，把雪菜梗炒飯換成梅干菜碎炒飯，如此之類的“新”菜。

(3)推廣價值指新創(chuàng)菜肴是否適宜或有無可能較大規(guī)模地推廣生產(chǎn)。有些菜肴過于精細、煩瑣，有些菜肴僅僅具有觀賞價值，有些菜肴需要相當復雜、特殊的 環(huán)境、設備才可能做成，如此新菜，孔乎沒有推廣價值。否則，廚房定會受困 于此。

(4)經(jīng)濟價值經(jīng)濟價值認定，主要是考察新菜推出可能獲得的羸利空間。如果有些菜肴由宇原料成本較高（可能是獲取原料的費用居高不下，包括運輸費用高或原料成活率低等），制作成菜肴以后，雖然當?shù)鼐哂幸欢ㄐ乱猓缮悼臻g并不大（可能當?shù)厝藢υ摬嘶蛟撛喜⒉皇中蕾p）。這些新菜的經(jīng)濟價值就不大。

(5)社會價值新菜推出，如果有利資源再生利用，明顯適應顧客身心健康的消費需求，對改變乃至摒棄傳統(tǒng)良飲食習慣具有顯著效果,則具備了相當?shù)纳鐣r值。此類新菜推出，即使經(jīng)濟價值有限，也未必不宜推廣。

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