作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.yucv.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房進行有效、周到的開餐前準(zhǔn)備是餐廳準(zhǔn)時開餐、廚房及時提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。

(1)菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全開餐期間廚房秩存混亂，列人萊單供應(yīng)品種時常缺售，最直接的原因是餐前原料準(zhǔn)備不充分、不到位。因此，應(yīng)撿查、落實廚房列入菜單經(jīng)營品種的原料、半成品均應(yīng)擁有一定的備量。

(2),當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種確定大多萊單為了在使用較長時間內(nèi)擁有主動和便利，常常標(biāo)明經(jīng)營時蔬，而時蔬的具體品種在當(dāng)日當(dāng)餐應(yīng)有確切所指，并及時通報餐廳。

(3夾當(dāng)餐缺售、推銷品種通報原則上應(yīng)盡可能減少或消滅菜單品種的缺售現(xiàn)象，即使有也應(yīng)該控制在最小范圍內(nèi)。在受原料等特殊情況影響下,菜單經(jīng)營的少 數(shù)品種可能暫時或當(dāng)餐無法生產(chǎn)供應(yīng)，應(yīng)在開餐前確定，并及對通報餐廳，以免服務(wù)員對客服務(wù)時被動。同樣，哪些品種的菜肴備份較多，希望加強銷售，也應(yīng)提前通報。

(4)備餐物品齊全足量備餐間固然歸餐廳管轄，但備餐物品，即奉送客人的開胃小食、售賣菜肴的調(diào)料、蘸料等，理應(yīng)由廚房制作提供。這些開餐前若沒備齊、備足，開餐免不了增加餐廳和廚房的工作量，增添忙。

(5)調(diào)料、湯料添足、備齊開餐前廚房進行原料的初步熟處理，需要用油、 用調(diào)料，如餐前不及時添加，開餐期間可能斷檔；在開餐前及時補充，包括對已取 用的油、湯及其他調(diào)味品進行清潔、添加，才可能為順利開餐提供保證。

(6)菜點裝飾、點綴品到位菜點的裝飾、點綴用品多為打荷保管使用，可餐前沒準(zhǔn)備或準(zhǔn)備不足，或這些裝飾、點綴品還在遠離烹調(diào)廚房的其他崗位，開餐時將直接影響出菜速度或菜點的美觀。

(7)開餐餐具準(zhǔn)備歸位開餐盛菜涉及的各種式樣、規(guī)格的餐具必須在餐前補領(lǐng)到位，并檢查、確認(rèn)衛(wèi)生、足量；開餐期間邊找餐具、邊打荷勢必混亂，并影響出品速度。

(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好開餐期間，如果燃料斷檔、 爐火不旺，或照明昏暗、排煙不暢，不僅出品的質(zhì)量、速度沒有保障，員工的身心健康和廚房安全也會受到影響。

(9)垃極用具清潔到位開餐前廚房進行的加工及菜肴預(yù)制工作，經(jīng)在垃圾盛器里積累了不少垃圾，開餐期間自然還有垃圾產(chǎn)生，為了集中精力、人手用于開餐，餐前有必要將其清理、沖洗一遍。

(10)員工衣帽穿戴整齊開餐期間，相對更加忙碌，為了員工的安全防護，也為了減少對生產(chǎn)菜點的妨礙、污染，開餐前檢查并再次確認(rèn)員工穿戴整齊是必需的。

總之，臨近開餐，烹調(diào)廚房尤其是爐灶崗位應(yīng)做到鍋凈臺（打荷臺）空，厲兵秣馬，一旦需要，即時出菜。

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