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標(biāo)準(zhǔn)食譜制定可以按如下步驟進(jìn)行。

①確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。

②規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆?式測(cè)算。

③根據(jù)主、配、調(diào)料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的核算打下良好的基礎(chǔ)。

④規(guī)定加工制作步驟。將必需的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并用術(shù)語(yǔ)精練準(zhǔn)確表達(dá)。

⑤選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。

⑥明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢査、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。

⑦填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

⑧按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少因隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

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