致全市火鍋經(jīng)營者的一封信

親愛的火鍋經(jīng)營者們：

受重慶市商務(wù)委員會(huì)的委托，為弘揚(yáng)重慶火鍋美食名片，提升火鍋類餐飲食品質(zhì)量安全水平，推動(dòng)重慶火鍋標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，按照食品安全法相關(guān)要求，我會(huì)編制了《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》，全文發(fā)布如下。

希望全市的火鍋經(jīng)營者們遵守規(guī)范，合法經(jīng)營，共同創(chuàng)造重慶火鍋的美好明天!

重慶市火鍋協(xié)會(huì)

二0一七年十一月十日

重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范

第一章 總則

第一條【目的與依據(jù)】為加強(qiáng)重慶市火鍋食品安全管理，規(guī)范服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，促進(jìn)重慶火鍋餐飲業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重慶市餐廚垃圾管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，在重慶市商務(wù)委員會(huì)及其他相關(guān)政府部門的指導(dǎo)下制定本規(guī)范。

第二條【適用范圍】本規(guī)范適用于在重慶市行政區(qū)域內(nèi)從事火鍋經(jīng)營或含火鍋經(jīng)營項(xiàng)目的餐飲服務(wù)提供者。由重慶市火鍋協(xié)會(huì)組織實(shí)施，接受重慶市商務(wù)委員會(huì)及其它相關(guān)政府部門的指導(dǎo)和管理。

第三條【基本原則】火鍋經(jīng)營者在經(jīng)營活動(dòng)中，應(yīng)當(dāng)遵守相關(guān)餐飲經(jīng)營活動(dòng)的國家法律、法規(guī)、規(guī)章、行業(yè)規(guī)范，遵守自愿平等、公平公正、誠實(shí)守信的原則。

第四條【用語釋義】本規(guī)范下列用語的含義

(一)火鍋：以鍋、盆等為器皿通過炭火、燃?xì)狻㈦姷确绞郊訜幔藻佒袦蟻頎C、涮、煮食物的餐飲方式。

(二)火鍋經(jīng)營者：指火鍋銷售和餐飲服務(wù)的經(jīng)營者。

(三)火鍋底料：以食用動(dòng)物油和(或)食用植物油、香辛料、食用鹽等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯料的調(diào)味料。

(四)火鍋湯料：以水(湯)、動(dòng)植物油脂、火鍋底料為主要原料，經(jīng)過加熱熬制調(diào)味，供人們直接涮、燙、煮菜品的湯汁。

(五)火鍋油碟(味碟)：以芝麻調(diào)和油、蒜泥為主要原料制成的混合調(diào)料，裝盛在小碗或碟盤中，用于沾食煮燙致熟出鍋的食物，具有迅速降溫，減弱麻辣味的刺激，滋潤滑口增香的作用。

(六)鍋飄：火鍋湯料配置完成后，添加且漂浮在湯料表面的辣椒、花椒、蔥節(jié)等食材，主要起到美觀的作用。

第五條【用語解釋】本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不應(yīng)”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章 基本要求

第六條【法律法規(guī)要求】火鍋經(jīng)營者應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，符合下列要求(包括但不限于)：

(一)應(yīng)依法獲得經(jīng)營資質(zhì)，辦理相關(guān)證照，并按要求懸掛于店內(nèi);

(二)應(yīng)履行《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國勞動(dòng)合同法》的規(guī)定，維護(hù)和保護(hù)消費(fèi)者和員工的正當(dāng)權(quán)益;

(三)應(yīng)依照《中華人民共和國價(jià)格法》的要求，做到明碼標(biāo)價(jià);

(四)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，不應(yīng)經(jīng)營《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品;

(五)應(yīng)遵守《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》和《中華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法》的規(guī)定，各項(xiàng)污染物排放應(yīng)達(dá)到國家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)經(jīng)營國家明令禁止采購、加工、銷售的野生動(dòng)物及其產(chǎn)品;

(六)符合限額以上餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)依法如實(shí)納入統(tǒng)計(jì)。

(七)應(yīng)依法納稅。

第七條【管理體系】火鍋經(jīng)營者應(yīng)建立健全食品質(zhì)量和安全管理體系，包括但不限于：

(一)應(yīng)建立必要的食品安全自檢自查與報(bào)告制度和餐飲具清洗消毒制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品添加劑使用公示制度等;

(二)宜建立產(chǎn)品追溯體系。

第八條【食品添加劑】火鍋經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑使用的管理，符合下列要求：

(一)食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并公示使用的食品添加劑名稱、使用范圍和最大使用量;

(二)食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱;

(三)食品添加劑的使用品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合國家GB2760的有關(guān)規(guī)定，并采用精確的計(jì)量工具稱量，且有詳細(xì)記錄;

(四)不得以摻雜摻假、掩蓋食品腐敗變質(zhì)、偽造為目的使用食品添加劑。

第九條【場所要求】火鍋經(jīng)營場所應(yīng)符合下列要求：

(一)選址要求

應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點(diǎn)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，且符合環(huán)保要求。

(二)前廳布局要求

餐桌布局合理，保證有足夠安全距離的通道，保證顧客就餐時(shí)有較舒適的空間;排風(fēng)、補(bǔ)風(fēng)、空調(diào)應(yīng)達(dá)到通風(fēng)涼爽的理想效果，保證顧客就餐的舒適度;應(yīng)在醒目處以警示牌方式提示消費(fèi)者保管好個(gè)人財(cái)物、公共場所禁止吸煙等。

(二)廚房布局要求

廚房應(yīng)遵循原料、半成品、成品單一流向的食品加工流程，合理布局調(diào)料、小吃、切配、粗加工、庫房等基本功能區(qū)的位置，以防止交叉污染;調(diào)料小吃區(qū)應(yīng)有抽油煙機(jī)、油煙凈化器;初加工區(qū)應(yīng)有隔油池;食品處理區(qū)應(yīng)確保獨(dú)立性，地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫，有較好的排水系統(tǒng)。

(三)庫房布局要求

食品庫房大小可根據(jù)餐廳貨物儲(chǔ)量多少來確定;總體要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防蟲害;貨架置放和貨品分類應(yīng)保持整潔有序。

(四)裝修裝飾要求

門頭設(shè)計(jì)應(yīng)突出品牌風(fēng)格，美觀而有吸引力，容易記住;環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)有好的整體效果，鼓勵(lì)獨(dú)特創(chuàng)意，體現(xiàn)經(jīng)營特色，體現(xiàn)各企業(yè)文化內(nèi)涵。

(五)人性化設(shè)施要求

餐廳應(yīng)使用防滑地磚，并在廚房、衛(wèi)生間等地面容易濕滑的區(qū)域增加防滑設(shè)施，例如地墊、扶手等，以及在醒目位置設(shè)置防滑警示牌;條件允許的情況下應(yīng)考慮無障礙通道;餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)考慮顧客用餐的私密性需求，條件允許的情況下應(yīng)增設(shè)包房、隔斷等為顧客提供相對安靜的就餐環(huán)境;條件允許的情況下應(yīng)考慮設(shè)置母嬰室，兒童游樂設(shè)施等增值服務(wù)，在兒童游樂區(qū)應(yīng)有醒目的提示語。

(六)消防安全要求

火鍋經(jīng)營場所消防設(shè)施齊備完好，公共圖形標(biāo)志明顯，安全通道暢通，易燃易爆物品及明火管理符合安全規(guī)定;火鍋灶具的燃?xì)夤艿阑螂娋€應(yīng)提前預(yù)埋，并通過相關(guān)部門的安全檢查;火鍋經(jīng)營者應(yīng)定期對火鍋灶具進(jìn)行安全檢查;應(yīng)安裝燃?xì)鈭?bào)警裝置。

第十條【人員要求】從業(yè)人員應(yīng)符合下列要求：

(一)火鍋經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核;

(二)從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明;每年至少進(jìn)行一次健康檢查;患有國家公布的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三章 原料供應(yīng)鏈管理

第十一條【原料采購】火鍋經(jīng)營者原料采購應(yīng)符合下列要求：

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不應(yīng)采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不應(yīng)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品;

(二)應(yīng)該建立原料采購、進(jìn)貨查驗(yàn)制度;采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求;

(三)應(yīng)與供貨商簽訂采購合同或自行建立種植和養(yǎng)殖基地，確保原料質(zhì)量安全;

(四)采購的洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1相關(guān)要求;消毒餐飲具應(yīng)符合GB 14934要求;直接接觸食品的餐用具和工器具應(yīng)符合GB4806的相關(guān)要求。

第十二條【原料貯存】火鍋經(jīng)營者原料貯存應(yīng)符合下列要求：

(一)庫房設(shè)施設(shè)備要求

原料庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

(二)原料物資存放要求

干貨類物資應(yīng)在原料庫房內(nèi)分類存放，食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)原料應(yīng)分開存放。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。發(fā)現(xiàn)有過期或有蟲蛀、霉變等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)清除處理。

動(dòng)物性原料(葷菜原料)應(yīng)分類放入容器中，根據(jù)產(chǎn)品特性，放入冷藏室或冷凍室內(nèi)。植物性原料(素菜原料)應(yīng)放入相應(yīng)筐、籃、簍或其他容器內(nèi)，不能放在地上。

加工半成品存放應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。加工后的海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)單獨(dú)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

(三)庫房管理要求

原料庫房應(yīng)做到天花板、墻壁和角落無積塵、蛛網(wǎng)，地面無散落食品、雜物、塵土，貨架整齊無塵、庫內(nèi)無霉變、異味。

原料進(jìn)出庫房應(yīng)先進(jìn)先出，嚴(yán)格控制原料食品保鮮保質(zhì)期限，并定期檢查。

殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的存放，應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并由專人保管。原料庫房在噴灑藥物或投放藥餌時(shí)應(yīng)嚴(yán)防污染食品。

第十三條【原料配送】原料配送使用的運(yùn)輸容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全無害且清潔衛(wèi)生，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品宜分類放置，防止污染。不應(yīng)將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。原料運(yùn)輸時(shí)應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。

第四章 火鍋菜品加工

第十四條【操作文件】火鍋經(jīng)營者應(yīng)建立原材料和半成品保管及周轉(zhuǎn)量要求、菜品加工標(biāo)準(zhǔn)、菜品出堂標(biāo)準(zhǔn)等操作規(guī)范，對加工過程中的時(shí)間、溫度、計(jì)量和順序等進(jìn)行規(guī)定，以保證菜品安全和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

第十五條【原材料使用】原材料使用應(yīng)符合下列要求：

(一)不使用沒有檢疫合格證的鮮肉類，不使用沒有有效資質(zhì)證件的凍肉類和預(yù)包裝食品類，不使用變質(zhì)食品和過期食品;

(二)肉類原材料應(yīng)盡快加工或盡快冷藏或冷凍處理，縮短在室溫下放置的時(shí)間，以保證食材的新鮮度。

第十六條【原材料清洗】原材料清洗應(yīng)符合下列要求：

(一)解凍食品時(shí)應(yīng)做到盡量縮短解凍時(shí)間，解凍完成的食品應(yīng)及時(shí)加工，防止細(xì)菌滋生和食物變質(zhì);

(二)清洗原材料時(shí)應(yīng)做到動(dòng)物性、植物性和水產(chǎn)品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染。

第十七條【原材料加工】原材料加工應(yīng)符合下列要求：

(一)火鍋菜品加工時(shí)不得添加非食用物質(zhì);按GB2760的規(guī)定規(guī)范使用食品添加劑;

(二)應(yīng)建立菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，對加工過程中的時(shí)間、溫度、計(jì)量和順序等進(jìn)行說明，以保證菜品口感、味道在涮燙時(shí)能達(dá)到應(yīng)有的效果;

(三)火鍋菜品中的涮、燙類菜品應(yīng)達(dá)到刀工精細(xì)，使其在涮、燙過程中有較好的口感;部分涮、燙菜品有脆度的需求，在制作時(shí)也應(yīng)保證其質(zhì)量;

(四)火鍋菜品中的嫩肉類菜品應(yīng)達(dá)到應(yīng)有的嫩度，使其在涮、燙過程中有較好的口感和滋味;

(五)不應(yīng)回收顧客消費(fèi)過的剩余食品經(jīng)加工后再次銷售;

(六)火鍋菜品多是生鮮原材料，對生鮮原材料加工時(shí)，應(yīng)盡量縮短在室溫下加工的時(shí)間，必要時(shí)可加冰瓶或冰渣，保證低溫，保鮮食材。

第十八條【半成品保管】半成品保管應(yīng)符合下列要求：

(一)加工好的半成品應(yīng)覆保鮮膜保管在冷藏柜中，以保證食品的持續(xù)新鮮;半成品應(yīng)與原料分開并根據(jù)性質(zhì)分類存放，防止交叉污染;

(二)半成品的周轉(zhuǎn)應(yīng)符合本店原材料和半成品保管及周轉(zhuǎn)量要求，不積壓，保證菜品新鮮。

第十九條【成品出堂】配菜員應(yīng)按本店菜品的出堂標(biāo)準(zhǔn)配出菜品，以保證火鍋菜品應(yīng)有的份量、新鮮度和美觀度等感官要求;份量不足、新鮮度不夠和變質(zhì)的菜品不應(yīng)出堂;出堂菜品中不應(yīng)有異物。

第二十條【加工器材】接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

第二十一條【制冷設(shè)備】冷藏、冷凍設(shè)備配置能滿足經(jīng)營需求，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，應(yīng)定期除霜、清潔維修和校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)，確保溫度穩(wěn)定準(zhǔn)確。應(yīng)滿足原料、半成品、成品分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放。

第五章 火鍋底料和湯料加工

第二十二條【原料要求】加工前檢查原料，應(yīng)具有較好的感官，不應(yīng)使用霉變、腐敗的原料。

第二十三條【底料要求】火鍋經(jīng)營者加工或使用的火鍋底料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，購買的預(yù)包裝火鍋底料應(yīng)符合DBS50/022，應(yīng)有進(jìn)貨記錄。

第二十四條【湯料要求】加工火鍋湯料應(yīng)有配置標(biāo)準(zhǔn)(配置標(biāo)準(zhǔn)中宜有鍋飄)，以保證出品火鍋湯料的質(zhì)量穩(wěn)定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)。

第二十五條【禁止要求】不應(yīng)回收顧客消費(fèi)過的湯料或湯料油脂用于火鍋底料或湯料的加工。不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質(zhì)。

第二十六條【加工廠要求】火鍋經(jīng)營者選擇的火鍋底料加工廠應(yīng)具備有效的生產(chǎn)資格，以及具備規(guī)范生產(chǎn)的能力。

第六章 火鍋餐飲服務(wù)

第二十七條【服務(wù)面貌】服務(wù)人員應(yīng)具有較好的精神面貌，端正站立，不靠墻和靠桌椅，著裝整潔，發(fā)型發(fā)飾簡潔干練，女士著淡妝;不佩戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油，勤洗頭勤洗澡，頭發(fā)不油膩，身上無異味。

第二十八條【服務(wù)態(tài)度】服務(wù)人員應(yīng)熱情、迅速、周到，保持微笑，使用禮貌用語，對外地顧客使用普通話。

第二十九條【訂餐服務(wù)】訂餐接待服務(wù)應(yīng)符合下列要求：

(一)應(yīng)充分了解顧客對人數(shù)、場地(獨(dú)立空間或小區(qū)域)、菜品及酒水配置、價(jià)位等就餐需求;

(二)與顧客達(dá)成一致意見后向顧客明確姓名、電話、到店時(shí)間、桌號(hào)、用餐性質(zhì)(團(tuán)餐、點(diǎn)菜、自助或其他)、座位預(yù)留時(shí)間、是否繳納定金、是否自帶酒水等信息;

(三)訂餐結(jié)束后，宜編輯簡潔明確的短信發(fā)送給顧客，做到讓顧客明明白白消費(fèi)，避免投訴。

第三十條【席間服務(wù)】顧客就餐期間，火鍋經(jīng)營者應(yīng)提供以下席間服務(wù)：

(一)外地顧客或外賓用餐，應(yīng)向其建議火鍋菜品達(dá)最佳口感的涮燙時(shí)間范圍，避免顧客食用未煮熟的食品帶來的安全風(fēng)險(xiǎn);

(二)當(dāng)桌菜品上齊后，應(yīng)告知顧客菜品已上齊，有錯(cuò)上、漏上或顧客要求退菜的菜品應(yīng)妥善處理;高檔酒應(yīng)先向顧客展示確認(rèn)后再開瓶;

(三)根據(jù)顧客涮、燙菜品的情況或用餐的不同時(shí)間段，適時(shí)調(diào)節(jié)火力大小，既滿足烹調(diào)的需求，同時(shí)避免湯料飛濺燙傷顧客;適時(shí)添加湯水或攪拌湯料，確保火鍋湯料不糊鍋，保持應(yīng)有的風(fēng)味;

(四)及時(shí)清除或取走廢棄紙巾和空盤，適時(shí)更換渣盤，保持桌面整潔。

第三十一條【結(jié)賬服務(wù)】做到誠信經(jīng)營，按實(shí)際消費(fèi)進(jìn)行結(jié)賬，并為顧客提供發(fā)票。

第三十二條【安全提示】在顧客進(jìn)店、用餐、入廁、結(jié)賬、離店，以及服務(wù)員上菜、加湯、調(diào)火、更換餐具等不同場景下，應(yīng)以恰當(dāng)有效的語言或其他方式及時(shí)給予顧客安全提示。

第三十三條【投訴處理】火鍋經(jīng)營者應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。

第七章 火鍋餐廚垃圾處置

第三十四條【法規(guī)要求】火鍋餐廚垃圾處置應(yīng)符合本市餐廚垃圾和環(huán)境衛(wèi)生管理的規(guī)定。

第三十五條【管理制度】火鍋經(jīng)營者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置。

第三十六條【處置單位管理】餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。火鍋經(jīng)營者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

第三十七條【處置記錄】火鍋經(jīng)營者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量和去向。

第八章 附則

第三十八條【效力替代】國家和我市對火鍋經(jīng)營行為另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

第三十九【施行時(shí)間】本規(guī)范自發(fā)布之日起試行。