作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.yucv.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

一、廚房面積確定

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱， 既不安全，又會(huì)影響員工的工作情緒；面積過(guò)大，員工行走的路程會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低。因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過(guò)測(cè)算分析，認(rèn)真研定。

1.確定廚房面積的考慮因素

(1)原材料的加工作業(yè)量發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)系募庸ご蠖嘁褜?shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)， 如豬、牛等按不同部位及用途做到了統(tǒng)一、規(guī)范的分割，按質(zhì)定價(jià)，餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn) 原料無(wú)需很多加工，便可用于烹制。我國(guó)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大 多不一，原料多為原始的、未經(jīng)加工的初級(jí)原料，原料購(gòu)進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

(2)經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味中餐廚房和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮霞庸ぞ?xì)化程度、規(guī)范化程度高，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng) 營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料中干貨原料占有很大比例，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi) 事還費(fèi)地方。同是面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚房就要比廣式點(diǎn)心、淮揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋灶與之配合才行。總之，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不 一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

(3)廚房生產(chǎn)量的多少生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具、設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與餐飲規(guī)模、餐廳服務(wù)的對(duì)象、供餐方式（即是自助餐經(jīng)營(yíng)，還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營(yíng)）等有關(guān)。用餐人數(shù)常有變化，一般以常規(guī)經(jīng)營(yíng)餐位數(shù)量為依據(jù)。

(4)設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率廚房設(shè)備更新變化很快。設(shè)備先進(jìn)，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場(chǎng)地。如冷柜切配工作臺(tái)， 集冷柜與工作臺(tái)于一身，可節(jié)省不少?gòu)N房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)，這樣在平面用地上就有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無(wú)隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。

(5)廚房輔助設(shè)施狀況為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)一并考慮。若輔助設(shè)施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、 倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等，在廚房之外大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積 將要大幅增加。這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣、天然氣表房、液化氣罐房、柴油庫(kù)、餐具庫(kù)等。

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